Olá,
Você sabe que eu gosto de conhecer a culinária tradicional, principalmente as técnicas usadas muitos anos atrás, quando os recursos e utensílios eram bem diferentes dos que temos hoje.
Por isso, fiquei muito feliz e honrado quando o jornalista Erickson, do site de gastronomia Sofisticado me perguntou se poderia escrever uma matéria para nós falando sobre a história e receitas do tradicional caldo fundamental da culinária japonesa ⎯ o dashi.
Ele preparou um material muito bacana, que mostro aqui com a primeira receita. Em breve, divulgarei as receitas dos outros dois tipos de caldo japonês dashi. Aproveite!
Dashi: a essência da cozinha japonesa
(por Erickson Aranda)
Apesar de no Brasil, e em grande parte do Ocidente, os sushis e sashimis serem sinônimo de comida japonesa; a verdade, é que eles não são a comida do dia a dia no Japão.
Lá, esses pratos são consumidos, de vez em quando, em casas especializadas. A comida cotidiana dos japoneses, assim como a nossa, é quente. A culinária quente do Japão pode ser frita, grelhada ou cozida.
Os pratos cozidos, bastante populares, são conhecidos, genericamente, como nabemonos – “nabe” significa panela e “monos” coisas, ou seja, “coisas na panela”.
Os nabemonos e outros pratos quentes, como sopas e massas, têm um ingrediente em comum: o dashi. Esse caldo pode ser considerado a essência da culinária japonesa. Existem, basicamente, três tipos de dashis.
Katsuo dashi
O dashi mais tradicional ou, pelo menos, o mais apreciado pelos japoneses é o katsuo dashi.
Ele é feito a partir do cozimento da alga kombu e do katsuobushi (lascas de peixe bonito seco).
Ele possui uma versão industrializada que é o famoso Hondashi, da Ajinomoto. Apesar de o caldo caseiro ser mais saboroso e saudável, a maioria das pessoas acaba optando pelo Hondashi, nem tanto pela praticidade, afinal a receita é muito simples, mas pelo fato de o katsuobushi ser bem caro, tanto aqui quanto no Japão.
Em Belo Horizonte, por exemplo, 30 g de katsuobushi custa em média R$ 32 (valores de Agosto/2015) e essa quantidade rende apenas um litro de caldo. Outra questão é a dificuldade de encontrá-lo. Aqui, na capital mineira, somente uma mercearia japonesa vende o katsuobushi. Mas como estamos falando de uma receita tradicional vale muito a pena experimentar.
Receita de Katsuo Dashi (caldo japonês de peixe bonito e alga kombu)
Ingredientes
- 30 g de katsuobushi (lascas de bonito seco)
- 30 g de alga kombu
- 1 litro de água
Preparo
Coloque as algas em uma panela e cubra com água. Leve ao fogo médio até começar a soltar bolinhas pequenas no fundo da panela. Retire imediatamente as algas (caso as algas kombu sejam fervidas o dashi ficará gosmento e amargo). Acrescente 4 colheres (sopa) de água fria para abaixar a temperatura e, em seguida, acrescente o katsuobushi. Novamente, mantenha em fogo médio, e desligue quando começar a ferver. Deixe o caldo descansar até que os flocos afundem. Coe o caldo.
Obs.: caso prefira um caldo mais suave, utilize apenas 15 g de katsuobushi.
Conservação
A receita de dashi caseiro pode ser armazenada na geladeira por 3 dias ou congelada por até 1 mês.
Dicas
Algumas pessoas reutilizam a alga kombu para fazer outro dashi. Essa reutilização pode ser feita apenas uma vez. Ou seja, cada porção de alga renderia dois caldos. Outra opção é utilizar a alga já cozida para fazer uma salada. Basta picar a kombu (já cozido) em tirar fininhas e refogar rapidamente no azeite. Acrescente kani picado e gergelim. Tempere com vinagre de arroz e sal a gosto.
Sobre o autor: o jornalista Erickson Aranda é especialista em gastronomia e nutrição pela Universidade Complutense de Madri, na Espanha. Em 2013, ele criou o site de gastronomia Sofisticado. Lá, você encontra outras receitas, tendências culinárias e dicas de cozinha em geral.
Um bom caldo dashi é um dos segredos dos principais restaurantes japoneses. Dizem que os melhores fazem com ingredientes naturais mesmo, sem recorrer a produtos industrializados.
Gaku Homma dedica uma seção inteira do seu livro The Folk Art of Japanese Country Cooking aos caldos dashi. Num dos trechos, ele escreve: “Making dashijiru from original natural ingredientes takes more time than opening a package, but the flavor is much better and the spirit involved in spending the time, planning ahead, and taking care adds to the dashijiru’s richness.”. Numa tradução livre, algo como “Preparar o caldo dashi com ingredientes naturais originais leva mais tempo do que abrir um pacote, mas o sabor é muito melhor. A dedicação e o carinho em investir seu tempo e planejar à frente, também contribuem para a riqueza do caldo dashi.”.
Confira também a receita de kombu dashi e a receita de dashi vegetariano.
Espero que você tenha gostado desta receita de caldo japonês dashi e se anime a fazer o seu próprio caldo de peixe para seu futuro prato. Deixe seus comentários abaixo.
Abraços,
Fabrício Fujikawa
Site Cozinha Japonesa
PS: visite o site Sofisticado e conheça o trabalho do Erickson, pois vale muito a pena!
Primeiramente gostaria de parabenizar pelo blog,sempre fico ansioso por novas publicações.
O Erickson Aranda comenta durante o testo que existe uma loja em BH que vende o katsuobushi , será que poderia me informar o endereço?
Desde já obrigado!
Olá Hálisson,
Consegui com o Erickson os dados! É a Mercearia Tokyo, que fica na Rua Curitiba, 1418 – Lourdes (próximo ao Mercado Central). Telefone: (31) 3226-8839.
Sucesso!
Abraços,
Fabrício
Muito obrigado Fabrício, irei lá com certeza!!!
Gostei da receita do dashi.
Gostaria de saber se há algo que se possa fazer com o kombu após este uso. Ou é só jogar fora?
Obrigado
Eduardo
Olá Eduardo,
Você pode, sim, reaproveitar a alga kombu após fazer o caldo de dashi. O Erickson apresenta duas formas: (a) fazer mais uma vez o caldo dashi, ou seja, cada porção de alga renderia dois caldos; (b) utilizar a alga já cozida para fazer uma salada: basta picar a kombu (já cozido) em tirar fininhas e refogar rapidamente no azeite, acrescentar kani picado, gergelim e temperar com vinagre de arroz e sal a gosto.
Obrigado por fazer parte de nosso grupo!
Abraços,
Fabrício
Prezado Fabrício,
Você sempre trazendo muitas sugestões bacanas e apetitosas, o Dashi é um prato delicioso, também já fiz em casa e serve muito bem. Abraço e muito sucesso! Obrigado pelas dicas.
Aluisio
Olá Aluisio,
Que bom que gostou desta receita de dashi e da matéria do Erickson! Eu que agradeço por você fazer parte de nosso grupo!
Abraços,
Fabrício
Ô delicia, Fabrício, queria muito essa receita, eu faço o molhinho do tempura, com esse caldo, mas o que ja vem pronto e nunca fica igual ao do restaurante, agora vão ficar, e mais os meus legumes cozidos, uhuuuu!!!!
Valeu!!!!!
Olá Rita,
Que bom que gostou desta receita de dashi do Erickson Aranda. Realmente, o sabor fica bem diferente e mais gostoso. Você vai adorar!
Abraços,
Fabrício
Olá Fabrício,
Fico muito contente ao receber suas dicas.
Seu trabalho é muito bacana.
Eu tive a oportunidade de trabalhar na Ajinomoto.
O dono da Ajinomoto já me elegeu a melhor vendedora do Brasil dos produtos Ajinomoto.
É MUITO LEGAL QUE VOCÊ ESTUDE TANTO SOBRE CULINÁRIA, MAS TAMBÉM PORQUE VOCÊ COMPARTILHA SEUS CONHECIMENTOS.
Fico feliz por ter te conhecido!!
Sucesso!!!
Tenho conhecido muitas pessoas de São Paulo, espero conhecê-lo pessoalmente em breve.
Mando-lhe umas fotos daqui!
Grande abraço,
Pollyana
Olá Pollyana,
Que bom que gostou da receita de dashi do Erickson Aranda! E que coincidência você já ter trabalhado na Ajinomoto!
Acho que me considerar um estudioso seria demais… estou longe disso… apenas gosto de fazer comida japonesa em casa e pesquiso para me informar sobre técnicas de preparo. Sem essa de querer ser ou me achar chef, porque isso está em outro nível: é só para profissional, mesmo. 🙂
Agora, eu gosto de compartilhar conhecimento, mesmo… estudei e trabalhei com gestão do conhecimento e esse tema acho fascinante.
Eu sou do Rio de Janeiro, mas quando for a Belo Horizonte tentarei conhecer seu café, sim. Se possível, levo a família, para aproveitarmos as guloseimas.
Abraços,
Fabrício
Olá Fabrício, tudo bem?
Este e-mail me fez lembrar da minha sogra, sempre que íamos visitá-la servia dashi, como entrada nos almoços em família.
Estou muito grata a você, por ter me enviado mais uma aula super interessante sobre a culinária japonesa.
Abraços.
Olá Ana,
Que bom que gostou da receita de dashi e que ela lhe trouxe boas lembranças!
Abraços,
Fabrício
Nossa!
Excelente matéria Fabrício!
Eu adoro esse caldo!
Sua materia esta muito completa!
Agora posso fazer em casa!
Obrigada!
Daniela
Oi Daniela,
Tudo bem? Que bom que gostou da receita de dashi elaborada pelo Erickson Aranda. Faz, sim, porque você vai sentir diferença no sabor. 🙂
E o que é melhor: vem mais outras duas receitas de dashi em breve, aguarde!
Abraços,
Fabrício
Olá, Fabricio
Sempre leio suas indicações de receitas. Parabéns pelo seu trabalho.
Olá Luciana,
Que bom que tem gostado de nosso conteúdo. 🙂
Agradeço por fazer parte de nosso grupo!
Abraços,
Fabrício
Muito interessante está matéria, sempre gostei de usar o dashi, mas não sabia como era feito, costumo comprar o “hondashi”. Me deu água na boca ler a matéria!
Obrigada por enviar.
Um abraço,
Vilma
Olá Vilma,
Que bom que gostou desta receita de dashi. É bem atraente mesmo, né? Se você puder, experimenta fazer porque o gosto realmente é diferente.
Eu que agradeço por você fazer parte de nosso grupo!
Abraços,
Fabrício
Muito legal, obrigada pela informacao
Olá Mi,
Que ótimo que gostou da receita de caldo dashi. Tudo de bom para você!
Abraços,
Fabrício
Caro Fabricio
Grato pela lembrança e assim conseguirmos os ingredientes necessários, iremos experimentar a receita.
Abs
Francisco
Olá Francisco,
Que bom que gostou da receita de dashi! O caldo fica bem gostoso e suave, vale tentar fazer, mesmo.
Abraços,
Fabrício
Fabrício,
Adorei as informações, muito grata.
Moro em SP, capital, e no bairro da Liberdade (como deve saber) existem algumas mercearias onde é possível comprar facilmente os pacotes de peixe em flocos de diversos tamanhos, por preços razoáveis (inclusive já comprei por recomendação de saúde: fonte de cálcio segundo me informaram).
Convém não consumir o aji-no-moto que apesar do incremento no sabor é nocivo para a saúde.
Admiro seu trabalho desinteressado.
Até mais!
Marcia
Olá Marcia,
Ah, o bairro da Liberdade tem praticamente tudo, né? Que bom! Aqui no Rio de Janeiro eu não encontro em nenhuma loja em que pergunto.
Obrigado por fazer parte de nosso grupo!
Abraços,
Fabrício
Bom dia Fabricio!
Muito obrigado por mais essa delícia da nossa amada culinária japonesa.
Infelizmente, dada a dificuldade com o ingrediente principal, o Hondashi tem o seu lugar garantido (ainda bem que o temos, não é?).
Fico aguardando as outras duas receitas (será que não teremos tanta dificuldade com os ingredientes?).
Um abraço e obrigado pelo seu excelente trabalho.
Ismael
い
す
ま
え
る
Olá Ismael,
Que bom que você gostou desta receita de dashi. As outras tem ingredientes mais simples de serem encontrados (pelo menos aqui no Rio de Janeiro). Ah, sim, o hondashi é um excelente aliado. 🙂
Abraços,
Fabrício
Fabricio .achei muito boa a forma como fazer o verdadeiro caldo .Eu uso o hondashi pra tudo q e necessario na culibaria japonesa .mas anotei e qdo puder vou experimentar.
Que bom que gostou, Regina! Um abraço!
Parabens Fabrício pela matéria.
Muito obrigado pelo comentário, Ademar!
Um abraço,
Fabrício
Gostei da receita de Katsuo. Vou fazer . Obrigada.
Ola,
Hoje fiz para usar no tonkatsu. Muito bem detalhado e layout agradável.
Uma dúvida, com o dashi que usei para descansar o lombo, posso reutilizar? Posso reduzir no fogo e transformar em Pedrinhas de gelo para uso posterior ?
Abraço
Olá, Iza! Muito obrigado pelo comentário. Que bom que gostou da receita! Você certamente pode congelar o dashi para uso posterior, porém, no caso dele já ter sido para a marinada do tonkatsu, tenho dúvidas… eu nunca experimentei. Como o caldo dashi também não fica cozinhando muito tempo no preparo, pode ser que o sabor seja alterado… enfim, fiquei até curioso 🙂
Um abraço,
Fabrício