Olá,
Tudo bem? Vamos ver mais uma receita de dashi, o caldo fundamental da culinária japonesa? Na primeira matéria, vimos a receita do caldo katsuo dashi – caldo de peixe japonês. Hoje, trago a receita de kombu dashi, também preparada pelo Erickson, do site de gastronomia Sofisticado.
É uma receita muito simples, porém, requer atenção para não deixar a alga kombu ferver na água. Fiz um pequeno vídeo mostrando o processo. Clique na imagem abaixo para assistir.
Agora, confira a matéria do Erickson:
Kombu dashi
(por Erickson Aranda)
Em 1908, ao analisar o kombu dashi, o professor Kikunae Ikeda, da Universidade Imperial de Tóquio, percebeu que ali havia um sabor que não era nem doce, nem salgado, tampouco azedo ou amargo. Era um quinto sabor, que ele chamou de umami.
A princípio, pode parecer complexo para nós, ocidentais. No entanto, o dashi, devido ao umami, mais do que um caldo é, na verdade, um realçador de sabor. Isso explica porque ele é usado em tantos pratos japoneses.
O umami do dashi vem da alga kombu, que é o alimento com maior quantidade de glutamato monossódico em forma natural.
Receita de Kombu Dashi (caldo japonês de alga kombu)
Ingredientes
- 30 g de alga kombu
- 1 litro de água
Preparo
Coloque as algas em uma panela e cubra com água. Leve ao fogo médio até começar a soltar bolinhas pequenas no fundo da panela, retire as algas antes de ferver. Coe o caldo.
Conservação
A receita de dashi caseiro pode ser armazenada na geladeira por 3 dias ou congelada por até 1 mês.
Dicas
Algumas pessoas reutilizam a alga kombu para fazer outro dashi. Essa reutilização pode ser feita apenas uma vez. Ou seja, cada porção de alga renderia dois caldos. Outra opção é utilizar a alga já cozida para fazer uma salada. Basta picar a kombu (já cozido) em tirar fininhas e refogar rapidamente no azeite. Acrescente kani picado e gergelim. Tempere com vinagre de arroz e sal a gosto.
Sobre o autor: o jornalista Erickson Aranda é especialista em gastronomia e nutrição pela Universidade Complutense de Madri, na Espanha. Em 2013, ele criou o site de gastronomia Sofisticado. Lá, você encontra outras receitas, tendências culinárias e dicas de cozinha em geral.
Eu fiz o caldo kombu dashi e usei como base para fazer missoshiru. Até para mim, que cozinho como hobby, fez diferença! Realmente, o sabor fica diferente, mais suave e gostoso. Vale experimentar!
Também reaproveitei as algas kombu e fiz um outro caldo dashi, que congelei para usar depois seguindo a orientação de conservação da receita.
Espero que você tenha gostado. Experimente fazer seu caldo dashi e deixe seus comentários abaixo. 🙂
Abraços,
Fabrício Fujikawa
Site Cozinha Japonesa
Show Fabrício, valeu de novo, abraços!!!!
Legal, Rita! Que bom que gostou da receita de kombu dashi. É sempre ótimo ter você participando em nosso grupo!
Abraços,
Fabrício
Olá Fabrício, tudo bem?
Sempre pensei, que os caldos que minha sogra preparava, eram complicados de se fazer, pois tinham um sabor…, que nós, descendentes de italianos, não conseguíamos descobrir.
Agora, graças a você, estou descobrindo o que tanto me fazia falta.
Minha filha está até me elogiando, pois ela adora a culinária japonesa.
Muito obrigada, por compartilhar comigo, seus saberes e de outros Chefe de Cozinha.
Abraços.
Olá Ana,
Que bom que esteja ganhando elogios com as receitas de comida japonesa! Fico muito feliz por ter você em nosso grupo.
Só preciso fazer uma ressalva: eu não sou chef e prefiro deixar isso bem claro. 🙂 Sou apenas um praticante de culinária japonesa em casa, como hobby, e gosto de compartilhar as minhas experiências. Para ser chef profissional, é outro patamar, como muito bem colocou o professor Aldo Paladino em sua série de entrevistas.
Abraços,
Fabrício
Caro Fabricio
Grato pela receita e assim que pudermos experimentar, retornaremos sobre nossa experiencia.
Abs
Francisco
Olá Francisco,
Fico feliz que tenha gostado desta receita de kombu dashi!
Abraços,
Fabrício
Muito bom, e eu aqui com uma fome….hahahaha obrigado.
Caro Abilio,
Que bom que gostou desta receita de kombu dashi!
Já ouvi um ditado de que “o melhor tempero é a fome”, rs.
Abraços,
Fabrício
Obrigada!! Estou amando as receitas!
Obrigada,
Neide
Olá Neide,
Fico muito feliz que tenha gostado desta receita de kombu dashi. Eu que agradeço por você fazer parte de nosso grupo!
Abraços,
Fabrício
Beleza. Vou experimentar.