Olá,
Tudo bem? Outro dia, comprei uma tainha na feira aqui perto de casa, filetei e cortei em postas para congelar e comer durante a semana. Aí me lembrei de uma dica legal que gostaria de compartilhar. Ela aparece mais para o final do post, mas para quem não conhece, é bem interessante.
Pedi para tirar as escamas e as vísceras, mas deixar o peixe inteiro, porque eu gosto de abrir e cortar em filés. Acho legal praticar. Sempre que posso, faço isso. Olha a foto do peixe antes de ser filetado (repare que o peixeiro machucou bastante a parte da barriga do peixe para tirar as vísceras).
A escova de dentes, uso para fazer uma limpeza por dentro da barriga do peixe; a pinça, uso para tirar as espinhas. A faca menor (deba) é para fazer a desossa e foi de meu avô. Já a faca maior (yanagiba) é para fazer os filés.
Veja nas fotos como foi o processo de filetagem da tainha.
Primeiro, a separação da cabeça:
O paninho é para fazer a limpeza da tábua e da faca. É muito importante manter tudo sempre muito limpo e passar água várias vezes no pano.
Em seguida, a retirada do primeiro filé:
Se você olhar mais atentamente, vai perceber que acabei deixando mais carne do que deveria junto à espinha. A filetagem poderia ter sido mais precisa e com menos desperdício.
Continuando, a retirada do segundo filé.
Deste lado já ficou um pouco melhor. Mas, o que fazer com aquela carne do peixe que ficou na espinha? É aqui que entra a dica que queria passar para você. Você pode raspar essa carne com uma colher.
E faz o quê com essa carne do peixe? No meu caso, eu gosto de colocar num potinho, colocar shoyu e wasabi e comer enquanto termino de preparar o peixe. Acho muito gostoso!
O passo seguinte foi retirar as espinhas e a pele do peixe:
Você sabe que eu acredito muito na evolução com a prática. Já falei disso no post como escolher peixe para sushi e sashimi e o professor de culinária japonesa Aldo Paladino também falou sobre o assunto na sua entrevista (“É se aprimorando, repetindo, que se chega à excelência”).
Por isso, embora essa tainha não fosse para sashimi, acabei pegando alguns pedaços e cortando como sashimi, só para praticar. O resultado final já nos potinhos para congelar:
Reforçando, só para deixar claro: quando o peixe for descongelado, não vou comê-lo como sashimi. Vou preparar cozido ou grelhado.
Espero que tenha gostado da dica. Se tiver algum comentário, dúvida, ou se quiser compartilhar alguma dica também, pode escrever nos comentários.
Um abraço,
Fabrício Fujikawa
Site Cozinha Japonesa
Eu sempre uso esta carne raspada com colher para fazer Temakis, fica espetacular, até mesmo por que a carne mais próxima dos ossos são sempre mais saborosas.
Olá Ricardo,
Você tem toda a razão, é ótima para fazer temakis, sim. Obrigado por compartilhar!
Abraços,
Fabrício
Olá, Fabrício.
Como sempre seus e-mails são maravilhosos e trazem dicas excelentes!!!
Grata.
Muito obrigado, Ana! Gentileza sua! Eu que agradeço por ter você em nosso grupo.
Abraços,
Fabrício
MUITO BACANA A DICA!
Mas eu tenho uma pergunta:
Sempre escuto que tem uns peixes pra sushi e outros não são.
Mas por exemplo um salmão… que eu sei que é… porque um salmão descongelado não pode e um fresco pode?
Olá Hairan,
O peixe para sushi e sashimi tem que estar muito fresco, porque é consumido cru. Além disso, não devem ser peixes de água doce.
Por isso, você deve evitar peixes congelados. Nem o sabor, nem o frescor, são os mesmos. Agora, falando de culinária doméstica, se você comprar um peixe fresquinho, manipular de forma adequada, congelar rapidamente e comer na semana seguinte, por exemplo, tudo bem, provavelmente terá perdido um pouco do sabor, mas dá para comer numa boa.
Abraços,
Fabrício
Oloco. Como de água doce não? Sashimi de tilápia é uma maravilha!
Recomendo.
Olá Caio,
É verdade que já vi em alguns restaurantes no cardápio… mas sempre cresci ouvindo que peixe de rio (água doce) não é bom para sashimi…
Um abraço,
Fabrício
Boas Fabricio
Obrigado pela dica, mas gostaria de dar uma idéia para você.
Não faz muito tempo li uma reportagem sobre o consumo de peixe pelos brasileiros e descobri
que muitos não comem por não saberem preparar de maneira correta ou seja sempre utilizado na fritura.
O passo a passo é muito interessante, o que vc acha de fazer um video para mostrar melhor a técnica, podendo utilizar alguns peixes de mais consumo como exemplo.
Um forte abraço
Carlos Alberto
Olá Carlos Alberto,
Muito obrigado pela sua contribuição! Sem dúvida, os vídeos são excelentes para demonstrar as técnicas. Vou tentar encontrar espaço para produzir mais alguns, sim. Afinal, se é para fazer, tem que ser feito com o mínimo de qualidade, né?
Em paralelo, vou encontrar alguns vídeos na internet, mesmo que não sejam em Português, que mostrem bem essas técnicas de limpeza e filetagem de peixes.
Obrigado novamente!
Abraços,
Fabrício
Caro Fabricio
Grato pela sugestão, vamos tentar executa-la e retornaremos com o resultado.
Abs
Francisco
Olá Francisco,
Que bom que gostou da dica para aproveitamento da carne do peixe. Obrigado por fazer parte de nosso grupo!
Abraços,
Fabrício
Muito boas as dicas! Obrigada!
Que bom que gostou desta dica de aproveitamento da carne do peixe, Fabianni!
Obrigado por fazer parte de nossa lista!
Abraços,
Fabrício
Se sempre ouvi falar que peixe congelado sempre perde sabor. Posso fazer sashimi com peixe que foi congelado? Como devo proceder o descongelamento?
Domo a rigatoni
Rogerio
Oi Rogerio,
Fazer sashimi com peixe que já foi congelado está longe de ser o ideal. Você deve evitar. Se não tiver jeito, que pelo menos você se certifique de que foi manipulado e congelado de forma adequada.
O congelamento tem que ser feito o mais rápido possível. Já o descongelamento, deve ser o mais lento que você puder. Isto vale para congelar e descongelar peixes e os alimentos de forma geral.
Abraços,
Fabrício
Olá Fabrício, gostaria que você provasse a tainha que faço.
Ao limpar a tainha peça para tirar as vísceras e deixar as escamas. Abra-a pela barriga e tempere-a apenas com sal. Cubra-a com um vinagrete de cebola, tomate, salsinha, azeitona, , sem vinagre (pode um vinagrete sem vinagre?) como uma pizza. Regue com bastante azeite e leve-a à brasa com as escamas virada para baixo. Quando começar a borbulhar vire-a lentamente para dourar os temperos. A tainha está pronta. Você não vai querer comer de outro jeito. Receita do Liberato.
Um abraço,
Liberato
Muito obrigado, Liberato! Parece realmente ótima a receita. Quando tiver oportunidade, experimentarei.
Abraços,
Fabrício
Adorei a dica amigo!!! Deu agua na boca!!!
Que bom que gostou desta dica para filetar peixe, Camila! É muito bom ter você em nosso grupo.
Abraços,
Fabrício
Blz. Valeu, Fabrício!
Que bom que gostou desta dica de filetagem de tainha, Iran!
Abraços,
Fabrício
Que bom que gostou desta dica de filetagem de tainha, Iran!
Abraços,
Fabrício
Adorei, demais Fabrício, também gosto de aproveitar tudo na cozinha, integral pra mim, também é usar tudo do alimento, seja legumes, verduras, carnes e etc!!!
Minha dica: a carne que vc raspou também serve de recheio de sushi, né?? Bem temperado com cebolinha, hummm e pra sair um pouco do Oriente, eu guardo a espinha e cabeça pra fazer um belo de um pirão irado, rsrsrssss…
Abraços !!
Olá Rita,
Desculpe-me pela ausência. Que bom que você gostou desta dica para filetar peixe e, sim, você tem toda a razão. A carne do peixe que é raspada da espinha é ótima para fazer recheios de sushi (normalmente, o temaki). Muito obrigado por compartilhar!
Abraços,
Fabrício
Boa noite!
Desejo agradecer por compartilhar o seu conhecimento comigo.
Muito obrigada, amei e vou praticar.
Maria Aparecida
Desculpe-me pela ausência, Cida! Eu que agradeço por você fazer parte de nosso grupo!
Abraços,
Fabrício
Boa Tarde Fabricio ,
voce pode ensinar como cortar o Salmão inteiro para sushi?
Obrigada
Suely
Olá Sueli,
Muito obrigado pela sugestão e desculpe-me pela demora. Vou procurar um vídeo ou um tutorial bem bacana e te enviar na lista, tudo bem?
Abraços!
Fabrício
Boa noite Fabrício,
Gostei da dica.
Qto. A raspagem, dava para fazer recheio para Temaki.
Vou curtir a página no facebook.
At Thiago.
Olá Thiago,
Que bom que você gostou desta dica para filetar o peixe. Obrigado pela contribuição com sua dica (a raspagem pode ser usada para fazer recheio para temaki).
Abraços,
Fabrício
Bom dia Fabrício
Adorei a dica, mesmo porque, apesar de parecer fácil, filetar peixe não é uma tarefa simples.
Vou treinar bastante.
Obrigado e parabéns pelo excelente trabalho.
Aurelio
Olá Aurelio,
Que bom que você gostou desta dica para tirar filés de peixe. Realmente, está longe de ser uma tarefa simples, mas é muito gostoso praticar. De pouquinho em pouquinho, vamos desenvolvendo a habilidade e essa é uma sensação muito gratificante.
Obrigado por fazer parte de nosso grupo!
Abraços!
Fabrício
Fabricio ,você realmente merece aplausos pela sua apresentação com todos os detalhes ilustrados.
Continue nesse passo que já faz sucesso. Adoro cozinhar. Quero continuar recebendo suas dicas
Cara Kioka-san,
Desculpe-me pela ausência. Fico feliz por estar gostando. Só tenho a agradecer por fazer parte de nosso grupo!
Abraços,
Fabrício
oi Fabricio…adorei as dicas…
Que ótimo que gostou desta dica de filetar peixe, Helena! Obrigado por fazer parte de nosso grupo.
Abraços,
Fabrício
Muito boa dica, Fabrício.
Vou praticar na próxima compra de peixe.
Tenha uma semana muito feliz e produtiva.
Roberto
Olá Roberto,
Desculpe-me pela ausência. Que bom que gostou desta dica de filetar peixe. Eu gosto de praticar sempre que posso e recomendo. À medida que vamos melhorando no corte do peixe, dá uma sensação de realização muito boa. Ótima semana para você também!
Abraços,
Fabrício
Boa tarde Fabrício,
Primeiramente gostaria de agradecer pelas matérias enviadas. É sempre bom ter conhecimento sobre o assunto.
Tenho uma dúvida:
Este peixe poderia ser consumido como na forma de sashimi?
Obrigado
Olá Rafael,
Desculpe-me pela ausência. Que bom que gostou da dica de filetar peixe. Sim, a tainha pode ser consumida na forma de sashimi. Você pode cortar finas fatias de limão para acompanhar também.
Abraços,
Fabrício
Muito boa, dica valeu um abraço.
Que bom que gostou desta dica para filetar peixe, Gustavo. Abraços!
Olá Fabrício…
Gosto dos seus e-mails, pois eles são passo-a-passo, muito bem explicado. Para quem já entende um pouco mais, deve achar as explicações exageradas.
Semana passada até comprei uma faca especial para cortar o peixe (ela é afiada de um só lado).
Um abraço
Nicolau
Olá Nicolau,
Desculpe-me pela ausência. Que bom que gostou desta dica para filetar peixes! Legal também ter investido numa faca própria. Pela sua descrição, deve ser uma destas facas japonesas.
Sucesso na culinária!
Abraços,
Fabrício
Fabricio, obrigado pela dica, realmente a prática é tudo para um bom aperfeiçoamento.
É muito prazeroso de fazer sushi e sashimi.
Fico no aguardo de outras novidades.
Um abraço.
Olá Lina,
A sensação de aperfeiçoamento e aprendizado é muito gostosa, né? Mandarei novidades sempre!
Abraços,
Fabrício
adorei a dica, obrigada
Que bom que gostou desta dica para filetar peixes, Isis!
Abraços e ótimo dia para você,
Fabrício
Adorei essa dica Fabrício!!
Moro no litoral de sampa e essa semana mesmo estive olhando na barraquinha dos pescadores que haviam acabado de chegar e pensei.. será que todo peixe se pode comer cru??
Comprei tainha e assei. Ficou muito bom mas na próxima, vou provar crua tbm!! Amooo!
Todo peixe de mar se pode comer cru?
Olá Débora,
Que bom que gostou da dica para filetar peixe. Eu acho muito legal observar as técnicas de profissionais com muita experiência, como pescadores, por exemplo, pois eles fazem as coisas muito naturalmente.
Olha, não sei se todo peixe de mar pode ser comido cru, mas, com certeza, peixes de água doce você não deve comer cru. Para sushi e sashimi, tem que ser peixe de água salgada. Neste post, você encontra as orientações para escolher peixe para sushi e sashimi.
Muito obrigado por fazer parte de nosso grupo! Fique sempre à vontade para compartilhar suas dúvidas e sugestões.
Abraços,
Fabrício
Bom dia. Muito bacana a sua dica, principalmente a higiene que é a base de tudo. Abraços.
Que bom que gostou da dica para filetar peixe, Heloisa! Obrigado por fazer parte de nosso grupo!
Abraços,
Fabrício
Bom dia, gostei muito desta materia, mas não sei usar a pinça. Quando puder envie uma materia ensinando os inexperientes como eu, a tirar os espinhos com a pinça.
Grata
Adriana
Olá Adriana,
Neste vídeo de preparação do sashimi de pargo, que é a segunda parte daquele que foi usado para ilustrar nosso post como escolher peixe para sashimi e sushi, você pode ver como é feita a retirada das espinhas do peixe usando a pinça própria.
O segredo é praticar bastante porque a carne do peixe é bastante sensível e facilmente danificada. Mas não tem segredo, não… é só praticar.
Sucesso com a culinária japonesa e obrigado por fazer parte de nosso grupo!
Abraços,
Fabrício
Obrigado Fabrício, ótimas dicas !
Que bom que gostou desta dica de filetagem de peixe, Matheus! Obrigado por fazer parte de nosso grupo!
Abraços,
Fabrício
Obrigada pela dica, gostei, é preciso treinar mesmo,
abraços,
helena
Que bom que gostou desta dica de filetagem de peixe, Helena. Sim, o segredo é só praticar.
Muito obrigado por fazer parte de nosso grupo!
Abraços,
Fabrício
Esse foi o melhor site q eu visitei…estou começando a aprender agora…e achei um máximo. ..aprendo muitas coisas…obrigada…
Que legal, Michele! Espero poder contribuir para o seu aprendizado da culinária japonesa. Muito obrigado por fazer parte de nosso grupo!
Abraços,
Fabrício
Ótima dica muito obrigado!
Olá Ricardo,
Eu que agradeço por você fazer parte de nosso grupo!
Abraços,
Fabrício
obrigada pela dica,ha um tempo atraz eu tive um sonho pois adoro peixe que ate sonho com eles era a receita de um pintado recheado com farofa de marisco,camarão,pedaços pequenos de pescada e aneis de lula com pedaçinhos do corpo da lula,embrulhados em papel de aluminio e assado no forno ou churrasqueira,meu filho não deu nem pros cachorros que delicia (o curioso que a receita foi dada por um senhor de idade que no sonho pescava comigo )
Olá Magali,
Que bom que gostou da dica para filetar peixe. 🙂
Sucesso com a culinária japonesa e muito obrigado por fazer parte de nosso grupo!
Abraços,
Fabrício
Ohayooooou!!!!
Hummm… Adorei a dica… Amooo!!
Muito obrigada…
Forte abraço, Suemi…
Olá Suemi,
Que bom que gostou desta dica para a hora de filetar peixe. 🙂
Eu que agradeço por você estar em nosso grupo!
Abraços,
Fabrício
Fabrício, Bom dia
Estou procurando uma Faca elétrica para tirar filé de peixe. Você conhece alguma ?
Vi um vídeo de uma pessoa usando e gostei.
no aguardo
Olá Sergio,
Tudo bem? Olha, nunca vi faca elétrica para peixe, não… Pelo que já vi de outras facas elétricas, elas funcionam com um movimento de vai-e-vem… acho que não vai ficar bom para peixe, não… a carne é muito frágil e uma das recomendações é que o sentido do corte seja sempre um só (sentido puxado).
Para filetar peixe, eu sempre recomendo as facas japonesas… elas realmente fazem diferença. Olha só que coincidência: está rolando uma promoção de facas da Cutelaria Nishimura. Participa lá!
Se você não for sorteado, pode comprar facas japonesas nas lojas de produtos japoneses pelo Brasil.
Se quiser uma loja virtual, recomendo a Konbini.
Uma dica que gosto de passar também: se você estiver iniciando, comece com uma faca simples, mais barata. Depois, você parte para outra mais cara.
Para finalizar, você pode se cadastrar gratuitamente em nosso boletim para receber receitas de comida japonesa por e-mail.
Abraços e sucesso com a culinária japonesa!
Fabrício
Boa noite, já li algumas vezes em suas matérias que não se deve utilizar o peixe congelado para sashimi, embora na ocasião do congelamento ele estivesse muito fresco. Qual a razão, pois já consumi peixes fresquíssimos como tal que congelei em porções pequenas e nunca percebi qualquer anormalidade quanto ao gosto. Talvez não tenha um paladar tão apurado; ou existe alguma possibilidade de contaminação do peixe com esse procedimento?
Olá Mário,
Tudo bem? Muito obrigado por enviar sua dúvida e participar de nosso grupo. Como sua dúvida é bastante frequente aqui no site, criei uma matéria falando sobre peixes congelados para sashimi (ou sushi). Espero que seja útil.
Abraços!
Fabrício
Parece que ficou uma delicia, tenho muita dificuldade em cortar os peixes em filé!
Obrigada pela dica!
Abraços!! ; )
Elaine
Olá Elaine,
Tudo bem? Que bom que gostou desta dica para filetar peixe. Olha, a carne do peixe é frágil mesmo, por isso, o segredo é praticar bastante. O dia em que eu ficar realmente orgulhoso dos meus cortes, até faço um vídeo para mostrar. 🙂
Um abraço,
Fabrício
Fabricio, adorei a dica que pode incrementar com gengibre em conserva. Mas esta sobra da carne costumo levar a grelha toda a espinha do jeito que está e com um tiquinho de azeite tudo grelhadinho se solta dos espinhos e dá para usar em diversos pratos desde um caldo ou então quando é salmão uso para montar temaki. Em casa o pessoal gosta muito de temaki grelhado e skin. Mas amei a dica. Aliás aprecio todas elas. Bjs. Leila
Olá Leila,
Tudo bem? Puxa, excelente dica! Sem dúvida, é uma ótima forma de aproveitar a carne que ficou rente à espinha do peixe.
Muito obrigado pela sua participação!
Um abraço,
Fabrício
Olá Fabrício, gostei da dica, principalmente da carne que fica na espinha que pode raspar com a colher.
Olá Yae,
Muito obrigado pelo comentário. Que bom que gostou da dica para filetar peixe! Muita gente também disse que dá para usar essa parte para fazer temaki. 🙂
Um abraço,
Fabrício
Eu aproveito as espinhas e a cabeça para aferventar, passo numa peneira e aproveito o caldo para um misso shiru
Muito obrigado pela contribuição, Suzan! Um abraço!
Ótimo, vim para este post logo após ver as dicas de como escolher um peixe fresco, que tambem salvei como favorito para em breve fazer sashimi
Pretendo em breve comprar meus utensílios, achei incrivel vc ter conservado, utilizar, e ter passado entre as gerações a faca de seu avô
Sou brasileiro, nascido e criado, mas com o coração no Japão, uma das primeiras palavras que disse foi o nome da nação (minha mãe, que acredita na doutrina espírita, diz que é coisa de outras vidas), é um amor infinito, eu fico aqui pela baixada fluminense procurando produtos para preparar a comida, ja viajei algumas vezes para a Liberdade para comprar utensilios e ingredientes, pois no mundo verde o kilo do arroz é 16 e na Liberdade é oito, fora que na Liba eu me sinto completo, é uma felicidade inexplicavel
Caso tenha leitores da baixada, poderia lhe auxiliar com dicas de produtos e bons preços, pois fica pra mim, é dificil ir ate a Tijuca e comprar tudo que costumo não tendo carro, e o trem é bem perigoso, mas estou com planos para ir em breve, abraços!
Olá Dirceu,
Tudo bem? Procurei por lojas de produtos japoneses na baixada fluminense, mas não encontrei… a Liberdade é realmente fantástica para quem gosta de fazer comida japonesa e vale ir a São Paulo só para passear por lá.
Essas aqui da Tijuca, você conseguindo se programar, vale visitar de vez em quando para se abastecer.
Sucesso com a culinária japonesa em casa!
Um abraço,
Fabrício
Adorei a dica, você. Alê ouro.
Adorei as dicas,são fundamentais para quem é iniciante como eu.
Obrigada abraços.
Muito obrigado pelo comentário, Doris!
Abraços,
Fabrício
Olá Fabrício ! achei geniais as dicas que vc postou ! `Parabéns !!!! Eu moro em Garopaba /Sta Catarina onde pescam muitas tainhas no mês de maio a junho. Existem vários pescadores artesanais e qdo dá um lanço de tainhas , pescam toneladas. Os nativos preparam abertas ( chamam escaladas ) na brasa, tipo yakizakana, temperadas só no sal. Muito saboroso ! Eu rego, enquanto está assando, uma mistura de limão e laranja por cima… fica delicioso, com gohan branco então, uma comida dos deuses !!!!
Tbém fazem um caldo, com o peixe em postas e vários temperos…. comemos engrossando com farinha de mandioca à gosto ! Quem gosta de mais grosso, coloca-se mais farinha…. tbém um manjar dos Deuses !!!! Abraços e continue nos mandando dicas , que são super preciosas !!!!
Olá Cristina,
Tudo bem? Muito obrigado pelo comentário, pela riqueza de detalhes e por compartilhar com nosso grupo. Acredito que realmente fica muito gostoso!
Um abraço,
Fabrício
MUITO BOA A DICA CORTAR A TAINHA E RASPAR COM A COLHER APARTE DA COLHER EU NUNCA FIZ SEMPRE USEI A COLUNA COM AS SOBRAS DE CARNE PARA CALDOS MAS ACHEI LEGAL
Muito obrigado pelo comentário, Nelson! Usar para caldos também é ótimo, mas raspar e degustar enquanto se prepara o peixe é uma delícia, pode experimentar 🙂
Um abraço,
Fabrício
Como faz barriga de peixe para comer?
Obrigado pelo comentário! O que seria “barriga de peixe”, Sandra? Algo assim?
sempre aconpanho suas dicas e gósto muito mas nunca respondo por não ter esse habito ok. abraço continue a nos encinar. tudo de bom