Olá,
Tudo bem? O leitor Mário me enviou esta dúvida que é muito comum aqui no site:
Boa noite, já li algumas vezes em suas matérias que não se deve utilizar o peixe congelado para sashimi, embora na ocasião do congelamento ele estivesse muito fresco. Qual a razão, pois já consumi peixes fresquíssimos como tal que congelei em porções pequenas e nunca percebi qualquer anormalidade quanto ao gosto. Talvez não tenha um paladar tão apurado; ou existe alguma possibilidade de contaminação do peixe com esse procedimento?
Mário, eu particularmente prefiro não congelar peixe para sashimi por estas razões:
- acho que sempre se perde um pouco do sabor no processo
- como ele é mais manipulado, acho que aumenta a probabilidade de proliferamento de micróbios (principalmente, se o processo de descongelamento não for feito na geladeira)
- se eu não tiver certeza se ele já foi congelado antes (não se deve congelar novamente um peixe que já foi descongelado)
Como não tenho o hábito de congelar, realmente não sei dizer que diferenças o congelamento traz para o sabor de um sashimi. A Fernanda, do Sushi a La Carte, tem duas matérias bem interessantes em que ela fala de atum congelado e salmão congelado.
Na do atum congelado, ela fala que:
(…) se você comprar nosso atum da costa brasileira já fresco na peixaria e colocar no seu freezer a -20ºC não será a mesma coisa, infelizmente. O peixe vai perder boa parte da cor, principalmente, entre outras características.
Já sobre o salmão congelado, ela diz que:
Mas lembre-se: ele vai, sim, perder suas propriedades organolépticas (cor, sabor, brilho, etc…). Ainda fica beeeeem melhor do que o salmão congelado de mercado (nem se compara), mas nunca mais será igual ao peixe fresco, sorry.
Nesta matéria do salmão ela tem até fotos bem interessantes que mostram a diferença entre um salmão fresco e um salmão congelado de mercado:
Por outro lado, encontrei no site da Anvisa uma cartilha sobre as diferenças entre peixe fresco, peixe congelado, peixe seco e peixe enlatado (ou em conserva) que diz:
O congelamento industrial é feito muito rapidamente de forma que conserva melhor e diminui a perda de qualidade e umidade do pescado.
O congelamento é um eficiente meio de manter a qualidade do pescado (…)
Pela forma como está escrita a primeira frase, acho que há uma certa perda de qualidade e umidade em qualquer processo de congelamento, porém, no congelamento industrial isto acontece menos.
Em resumo, acho que há diferenças nos sabores e consistências de peixes congelados comparados a de um peixe fresco, mas, se o processo de congelamento e descongelamento for feito corretamente, com a manipulação for adequada, você pode comer como sashimi ou sushi.
Para fechar, só para deixar claro: eu costumo congelar peixe, sim. Só que, os peixes congelados, não uso para sashimi ou sushi depois quando descongelo. Faço cozido ou frito.
Para sashimi ou sushi, prefiro sempre usar peixes frescos. 🙂
Mário, muito obrigado pela sua participação e sua dúvida! Espero que esta matéria seja útil para você e para muitas pessoas.
Atualizações:
06/03: o Abelardo Júnior me mandou um e-mail muito bacana, apresentando um ponto de vista diferente. Por causa da importância dos pontos que ele citou, acho que vale reproduzir aqui.
Vou discordar um pouco de você, se tu me permitires. Anexo uma foto do salmão fresco da barraca de peixes. O vendedor seguro na mão direita o salmão fresco e na esquerda a sardinha. As mesmas mãos sem luvas (mesmo que estivessem com luvas, são estas mãos que seguram o dinheiro com milhares de bactérias). Tudo sobre os sacos de plásticos de gelo que também estão contaminados, refrigeração zero, ou quase isto. Para mim, o pescado deixa de ser fresco quando sai do mar e vai para o barco pesqueiro. Peixe fresco é o peixe vivo.
Eu gosto muito de sushi, eu mesmo preparo, e sei que o pescado foi congelado. Mesmo vindo do Chile, com o congelamento industrial e posto à venda ainda congelado nos freezers dos supermercados. Prefiro estes que os da foto, o qual vocês chamam de frescos.
Entendo que deveria ter um vendedor com máscara, luvas e o peixe sobre e sob gelo. Deixar o pescado a descoberto é deixá-lo sob a tosse (vírus e bactérias) e a própria respiração dos clientes, estejam eles saudáveis ou com zyka, dengue, etc., ou vírus influenza (gripes).
E uma outra pessoa só para receber o dinheiro.
Mas continuo achando que quem come o melhor pescado são os pescadores.
Um excelente domingo para você, e uma semana plena de paz e alegrias.
Abelardo, eu que agradeço pela sua contribuição! Com certeza, os pescadores são privilegiados!
09/03: o leitor Hans Braemer nos comentários também mencionou que o salmão vendido no Brasil certamente foi congelado. O post do Sushi a La Carte (Salmão congelado para sushi), porém, tem um depoimento do Marcelo, um representante de salmoneiras chilenas para o Brasil, em que ele diz que o salmão trazido do Chile pelas maiores importadoras não é congelado:
Do Chile até aqui o salmão fresco chega com 4-5 dias de validade já, tendo o comercializador mais 15-16 dias para revender, o que não é vendido (raramente acontece) é filetado, congelado e colocado no vácuo. O salmão congelado tem validade de até 24 meses em -18 graus celsius.
Ele inclusive explica como é feito o congelamento dos filés e o porquê esse processo acaba prejudicando um pouco o uso do peixe congelado para sushi e sashimi:
O caso é que os files, na maioria das vezes, esses que voce compra no mercado, à vácuo, recebem um banho de água para protege-lo no vácuo e até para aumentar o rendimento (uma pratica autorizada pelo SIF) então os cristais de gelo penetram na carne desfazendo-a em parte. Já no caso do salmão inteiro isso não acontece e por isso pode-se sim fazer sushi de melhor qualidade.
Acabei fazendo outras pesquisas sobre o assunto e encontrei um documentário preocupante sobre a produção de salmão em cativeiro:
Encontrei esse vídeo na reportagem da Super Interessante que fala sobre o processo produtivo do salmão. Ela está nas fontes de referência e vale a leitura.
Confesso que eu gosto de salmão, mas não é o meu preferido. Depois de conhecer esses assuntos, fiquei até meio receoso de comê-lo.
27/10/2016: a leitora Nathalia enviou o comentário abaixo
Não devemos NUNCA comer peixe cru fresco. Os peixes frescos podem estar contaminados com pela larva Diphyllobothrium latum, causando uma doença chamada Difilobotríase.
Segundo orientações da Anvisa, o prato que contenha peixe cru ou mal cozido deve passar por um congelamento em uma temperatura de pelo menos -20°C por um período mínimo de sete dias ou -35°C por um período mínimo de 15 horas. São condições suficientes para inativar as larvas de qualquer parasita, evitando qualquer tipo de contaminação.
Evite passar orientações que possam comprometer a saúde da população.
Fontes de referência:
- Salmão Congelado para Sushi
- Atum Congelado para Sushi
- Cartilha da Semana do Peixe
- Anvisa
- Dos mares gelados ao cativeiro: saiba como o salmão chega até você
Veja também:
Um abraço,
Fabrício Yutaka Fujikawa
Site Cozinha Japonesa
Olá, Fabrício, tudo bem?
Gostei bastante das explicações; bastante esclarecedoras.
Sem dúvida apreciar um sashimi preparado com peixe fresco é muito diferente do que com o congelado, justamente por causas dos motivos citados, principalmente pelo sabor e textura; bem, eu não costumo comprar peixe de supermercado, pois a qualidade quase sempre está aquém do aceitável, mesmo para outros tipos de preparações.
Quando quero comer sashimi, costumo comprar peixe no Ceasa, aqui em SP, pois estão bem frescos, e até por isso mesmo, me arrisco em congelá-los.
Obrigado pela resposta.
Grande abraço
Olá Mário,
Obrigado pelo comentário! Bom saber que você tem uma alternativa para conservar os peixes por mais tempo. 🙂
Abraços!
Fabrício
Ola boa noite achei bem interessante falar sobre esse assunto e aproveitando que estamos falando de sashimi minha duvida é se devo preparar o molho com apenas shoyu ou se posso adicionar outro ingrediente junto a ele?
Olá Amaury,
Um molho muito famoso da culinária japonesa é o ponzu, que também é usado para acompanhar sashimi (normalmente de peixe branco). Neste vídeo, o chef Adriano Kanashiro ensina como fazer o molho ponzu junto com sashimi de pargo.
Como todo molho, há variações de receitas. O Gourmet-san traz esta outra aqui, por exemplo, para acompanhar sashimi de salmão.
Obrigado por participar de nosso grupo!
Abraços,
Fabrício
Lamento discordar de todos, pois não existe salmão fresco no Brasil, pois este país não é produtor. O clima simplesmente não é favorável a esta espécie. A não ser o de cativeiro que também vai ser congelado. Inclusive ninguém pode afiançar que este faz bem a saúde.
O que já não acontece com o atum que existe no mar do litoral brasileiro.
Abs.,
Olá Hans,
Muito obrigado pela sua contribuição! Olha, pelo que li no post do Sushi a La Carte, atualmente o salmão tem chegado fresco ao Brasil, sem passar por congelamento. Acrescentei esta informação na parte “Atualizações” do post.
Obrigado novamente por enriquecer o tema!
Abraços,
Fabrício
INFELIZMENTE NÃO TENHO COMO COMPRAR PEIXE FRESCO MORO NO INTERIOR DE SP NÃO ENCONTRO SALMÃO OU ATUM FRESCO PARA COMPRAR MINHA OPÇÃO E CONGELADO MESMO.
Legal, Elaine, obrigado pela sua participação! É isso aí, o importante é usufruir!
Abraços,
Fabrício
Edilene/Fabrício,
para sanar a dúvida geral sobre o congelamento do salmão e peixes em geral, primeiro, não existe salmão fresco no Brasil, e na verdade em quase todo mundo. O salmão chileno, presente em quase todos os países do mundo, inclusive onde existe ele naturalmente, são congelados.
O congelamento em si não é ruim, ele é eficaz também na prevenção de algumas doenças proveniente de bactérias e virus existentes nos peixes. Por isso tem países que os peixes necessariamente devem ter sidos previamente congelados. É lei em Nova Iorque, por exemplo.
O salmão “fresco” na peixaria, no mercadão ou no ceagesp é “fresco”, ou seja, ele é pescado e congelado em até 2 horas e assim, transportado. É utilizado a técnica de ultracongelamento, o que faz com que o alimento congele rápidamente, sem a quebra de sua estrutura. Pode-se dizer que o alimento congelado desta forma é 100% igual o fresco. E vou te dizer que é muito difícil você saber se um alimento foi ultra-congelado justamente por ele, ao ser descongelado, apresentar as características iguais as originais.
Ultra-congeladores são caros. Por isso, pode-se utilizar a técnica de salga do peixe, para conservá-lo por mais tempo, mesmo congelado. Segue os passos:
– Coloque os filés de salmão numa peneira de bambu larga. Pode-se usar uma travessa, mas é preferível a peneira, pois mantém arejado a parte inferior do peixe.
– Polvilhe sal sobre o peixe, não esfregue, só jogue por cima. Faça em ambos os lados até deixar uma camada branca, fina. Não exagere.
– Deixe descansar de 45 min a 1h30. O tempo varia de acordo com o estado do peixe. Se estiver muito molenga e não tão fresco, deixe mais tempo, se estiver mais firme e fresco, menos tempo. Neste tempo, o peixe irá “suar”, ou seja, liberar a água e líquidos dele, deixando-o mais firme e consistente. As linhas de gordura também podem diminuir nesta etapa.
– Lave os filés em água corrente, esfregando cuidadosamente para retirar totalmente o sal.
Seque com papel toalha.
Você pode cortar o peixe para sashimi nesta etapa. Ele estará mais firme e saboroso. Experimente.
– Para congelar, envolva os filés em filme plástico, coloque-os numa travessa e congele.
– Descongelamento normal. Ele soltará muito menos água no processo. Pode-se utilizar para sashimi sem medo.
– Uma vez congelado desta forma, não recongele.
É isso, espero ter tirado algumas dúvidas e que a dica sirva para todos.
Abraços.
Olá Fernando,
Muitíssimo obrigado pela contribuição e enriquecimento de informações sobre o assunto!
Um abraço,
Fabrício
Boa noite!
Já havia lido umas matérias sobre esse assunto e, como disse que ficou com receio de comer o salmao, decidi compartilhar xD
Acredito que tenha razão em escolher o peixe congelado ao “fresco” do vendedor que segurou com a mão; na verdade, talvez o melhor seria se comprasse o “fresco” e congelasse sob as condições de -20°C Por 7 dias ou -35°C por no minimo 15h (o que preferem para n ocorrer alteração relevante no sabor, etc).
Esse processo é aconselhavel por questão de higiene e saúde(matando bacterias e alguns vermes), mas é claro que devem ser devidamente descongelados (devagar, na geladeira)
Em alguns lugares até se tornou obrigatório, encontrei esse link sobre: http://premierpescados.com.br/peixe-cru-metropoles-exigem-o-congelamento-antes-do-consumo/
Espero que ajude !
Olá Atala,
Muito obrigado pelo seu comentário e sua contribuição com o tema. Quanto mais informações pudermos reunir, melhores ficaremos esclarecidos. Obrigado!
Um abraço,
Fabrício
Não devemos NUNCA comer peixe cru fresco. Os peixes frescos podem estar contaminados com pela larva Diphyllobothrium latum, causando uma doença chamada Difilobotríase.
Segundo orientações da Anvisa, o prato que contenha peixe cru ou mal cozido deve passar por um congelamento em uma temperatura de pelo menos -20°C por um período mínimo de sete dias ou -35°C por um período mínimo de 15 horas. São condições suficientes para inativar as larvas de qualquer parasita, evitando qualquer tipo de contaminação.
Evite passar orientações que possam comprometer a saúde da população.
Muito obrigado pelo comentário e pelos esclarecimentos, Nathalia. Vou colocar seu comentário no corpo do texto para que todos tenham conhecimento.
Um abraço,
Fabrício
muito bom o texto e os comentários. Todo o conteúdo foi bastante esclarecedor.
Muito obrigado pelo comentário, Eletícia! Que bom que gostou desta matéria sobre congelamento de peixes.
Sucesso com a culinária japonesa em casa!
Um abraço,
Fabrício
https://web.facebook.com/belezasdavidaof/videos/191462528098429/?_rdc=1&_rdr
Caso não haja congelamento, inclusive pelos longos tempos recomendados, você pode contrair essas belezinhas.
Por favor, menos puritanismo culinário e mais higiene. Saúde vem antes de elitismo.