Jiro Dreams of Sushi: uma história de superação, disciplina, inspiração, reconhecimento e paixão

Você já se imaginou trabalhando por mais de 75 anos na mesma profissão?

Treinando, praticando, evoluindo e melhorando pouco-a-pouco, dia-após-dia, sempre buscando o melhor de si, incansavelmente?

Até onde você poderia chegar?

Neste artigo sobre o documentário Jiro Dreams of Sushi, que mostra a história de Jiro Ono, o mais famoso e reconhecido sushi chef do mundo, vamos falar de alguns aspectos mais evidentes:

• a maturidade ativa e o trabalho na velhice
• a alta gastronomia
• a cultura e a vida no Japão

Mas vamos abordar também ângulos menos explorados:

• as lições para empreendedores
• polêmicas e controvérsias do documentário

E um conteúdo preparado com muito carinho: depoimentos exclusivos de especialistas em culinária japonesa contando as lições que o filme deixou para eles. (Muito obrigado a todos que compartilharam sua visão!)

Gostou do que está por vir? Então continue lendo esta resenha para saber mais sobre o filme Jiro Dreams of Sushi.

Jiro Ono como exemplo de maturidade ativa e trabalho na velhice

Seu restaurante foi o primeiro sushi-ya (restaurante especializado em sushi) a ganhar a classificação máxima, as 3 estrelas do Guia Michelin.

[atualização de 01/12/2019]: por limitações de capacidade de atendimento, o restaurante encerrou as reservas para o público em geral e, por isso, foi removido do Guia Michelin.

Mas, Jiro Ono se destaca também porque é o chef com 3 estrelas mais velho do mundo em atividade, o que lhe rendeu um lugar no Livro dos Recordes (Guinness Book) em 2009, aos 83 anos.

E, em agosto de 2016, aos 90 anos, o chef continua em atividade, inspirando milhares de pessoas ao redor do mundo.

Para se manter ativo, certamente o chef Jiro mantém uma vida regular e saudável.

Este aspecto não é muito explorado no documentário, mas dá para ver que ele vai trabalhar de metrô e, portanto, caminha diariamente.

Pelo seu biotipo e pela culinária com que trabalha, presume-se que sua alimentação deva ser bem equilibrada e leve.

Claro que, com o passar da idade, alguns cuidados com a saúde tiveram que ser tomados: ele chegou a ser hospitalizado aos 70 anos e abandonou o tabagismo por conta desse evento.

Mas é o próprio chef Jiro que relata o quanto o trabalho é fundamental para sua longevidade:

Se eu não continuar trabalhando, meu corpo será inútil. Se meu corpo parar de funcionar, vou ter que parar. Se eu ficar muito feio, também vou me aposentar. Não depende de mim. Se os fregueses me acharem muito senil… Se for esta a impressão, não vou ter escolha.

Se eu parasse agora, aos 85, eu ficaria entediado.

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Sukibayashi Jiro para os amantes da alta gastronomia

O restaurante de Jiro Ono fica numa estação de metrô em Tóquio, Ginza, é pequeno, até certo ponto simples na decoração (para o seu padrão de preços) e, mesmo assim, é celebrado pelos amantes da alta gastronomia.

Até mesmo o presidente americano Obama já esteve por lá junto com o primeiro-ministro japonês Abe.

Os sushis que são servidos dependem da disponibilidade de pescados no dia. Se a qualidade dos ingredientes não estiver boa para um determinado tipo de sushi, o chef Jiro não o prepara nesse dia.

O restaurante tem relatos de diversos viajantes do mundo inteiro que registram fascinados os momentos de sua refeição. Esta fantástica composição de fotos, por exemplo, é de um post supercompleto, em Inglês, de uma blogueira de Boston, a Jen:

Alguns segredos, daqueles que deleitam os apaixonados por alta gastronomia, são revelados durante o documentário.

Por exemplo, o arroz usado para os sushis de Jiro Ono é cozido “na pressão”, com uma tampa tão pesada que requer duas mãos para ser segurada.

Mesmo assim, é usado um peso para segurar a tampa da panela durante o cozimento do arroz e sustentar a pressão interna.

Outra lição do chef: ele conta que é a carne magra do atum que detém a essência do sabor, muito embora o ōtoro (parte gorda) e o chūtoro (parte meio-gorda) façam mais sucesso entre as pessoas.

Um ponto de reflexão é quando Jiro Ono fala sobre sua preocupação com o abastecimento de peixes para as futuras gerações. A se manter o nível de consumo atual, ele acredita que estamos seriamente ameaçados de não conseguir comer sushi no futuro como se faz hoje.

Lições do Filme Jiro Dreams of Sushi sobre a cultura e vida japonesas

O documentário mostra diversos aspectos da cultura e da vida no Japão.

A hierarquia na cultura japonesa

Em várias passagens, vemos como a hierarquia é uma característica muito forte na sociedade japonesa. Os filhos, mesmo adultos e tendo sua própria carreira como chefs de cozinha, demonstram extremo respeito ao pai.

Numa cena em que Jiro e seu filho mais velho, Yoshikazu Ono, visitam um templo budista, fica claro também o respeito do indivíduo às regras da sociedade: Jiro fala para o filho não entrar e bater palmas no templo.

Exemplos como esses mostram o quanto Jiro-san respeita e é rigoroso consigo mesmo com relação às regras. Esse rigor, com certeza, ele transfere para seus discípulos e aprendizes.

Seu principal cozinheiro auxiliar à época do documentário, Daisuke Nakazawa (agora também famoso chef em Nova Iorque) relata a sua emoção ao ter seu talento reconhecido pela primeira vez pelo seu mestre.

Fiquei tão feliz que chorei.

Fiquei tão feliz que queria pular! Mas tentei não demonstrar.

Os japoneses controlam as suas emoções

Esse mesmo trecho do filme revela outro aspecto da cultura japonesa, tão em evidência nos Jogos Olímpicos Rio 2016: nos primeiros dias de competição, a forma contida dos atletas japoneses de judô comemorarem suas medalhas chamou a atenção.

Muitas vezes, isto foi interpretado até como frieza excessiva ou insatisfação com o resultado obtido (equivocadamente, na minha opinião).

Regras de etiqueta para comer sushi

Era de se esperar vermos várias boas maneiras para comer sushi durante o filme. Por exemplo, em muitas cenas, as pessoas aparecem comendo sushi com a mão, o que é bem normal no Japão.

A pressão exercida pelo itamae (chef) sobre o bolinho de arroz tem que ser forte o suficiente para dar-lhe um formato bonito e uma firmeza consistente, mas tem que ser suave o bastante, para ter o máximo possível de ar entre os grãos de arroz, permitindo que o bolinho se desmonte suavemente na boca.

Não pode ficar algo maçante para se mastigar.

Ao usar o hashi, o risco de desmontar o bolinho de arroz feito pelo sushi chef é maior, por isso, é comum usar as mãos para comer sushi.

Outro hábito é o de passar pouco shoyu (molho de soja) no sushi. Normalmente, é o próprio chef quem passa, usando um pincel para isso.

E veja que o shoyu é passado sobre o peixe (a cobertura) e não sobre o arroz.

Uma dica legal que encontrei no site do restaurante Sukibayashi Jiro é a de usar gari (gengibre) para pincelar o shoyu, ao invés de mergulhar o sushi no vasilhame.

A segurança na vida cotidiana no Japão

Acredito que na maioria das cidades brasileiras é inimaginável uma celebridade como Jiro Ono ir trabalhar de metrô.

Além disso, um restaurante com o reconhecimento mundial do Sukibayashi Jiro, frequentado por pessoas do mundo inteiro, anônimas e famosas, e de alto poder aquisitivo, nunca ficaria numa estação brasileira de metrô.

Ainda mais se, como fazia até pouco atrás, só recebesse pagamentos em dinheiro (em espécie).

Seria um prato cheio para ladrões.

Infelizmente, são pequenos detalhes que mostram o quanto o aspecto “segurança” da vida no Brasil ainda deixa a desejar.

O que Jiro Dreams of Sushi pode ensinar para empreendedores?

Falando sobre empreendedorismo, um assunto apaixonante, quais as grandes lições que Jiro Ono nos ensina?

Resiliência

Uma característica sempre presente em empreendedores de sucesso é a capacidade de enfrentar positivamente as dificuldades, a resiliência.

Ela está longe de ser tão popular como outras que remetem à liderança e formação de equipe, mas é uma das mais importantes.

Superar os obstáculos com força e resistência fez parte da vida de Jiro Ono, desde a sua infância sofrida: conviveu com o pai somente até os 7 anos de idade. Aos 9, saiu de casa para viver por conta própria e não gostava da escola, nem de estudar.

Seu alicerce foi o trabalho.

O método de treinamento que aplica aos seus aprendizes reflete isso: cada novo integrante da equipe passa por um longo e exigente período de formação em funções específicas até gradualmente subir de posto e executar papéis mais nobres.

Seus discípulos precisam ser resilientes.

Este foi um ponto que me fez pensar bastante quando assisti o documentário. Sou adepto da metodologia Lean Startup, em que buscamos ciclos rápidos e curtos para validar hipóteses de negócios rapidamente, minimizando riscos e desperdícios.

E sempre fica a dúvida ao se tomar a difícil decisão de desistir ou mudar de rumo (pivotar, na terminologia das startups): se estamos seguros da decisão, ou se simplesmente estamos sendo fracos e desistindo logo.

A resiliência de Jiro Ono ao longo de todas as suas décadas de vida certamente nos faz ponderar mais profundamente ao tomar qualquer decisão dessa natureza.

Outra parte de destaque do filme é a que o chef fala sobre se apaixonar pela profissão que escolher, de não “ficar reclamando disso ou daquilo”.

Esta resiliência de repetir dia-após-dia suas técnicas, sem esmoerecer, sempre buscando oportunidades de aprimoramento, foi fundamental para suas conquistas.

Pode e deve ser uma prática de todo profissional.

Melhoria e evolução contínuas

Yoshikazu acredita que esse olhar apurado e a mentalidade de sempre buscar pequenas melhorias também permitiu a eles desenvolver habilidades diferenciadas.

As técnicas que usamos não são nenhum segredo. O que fazemos é um trabalho diligente e repetimos a mesma coisa todo dia. Alguns nascem com um talento natural. Alguns têm paladar e olfato mais apurados. É o que chamamos de dom. Neste segmento, quando se busca trabalhar com seriedade, aprimora-se a técnica. Mas se quiser deixar uma marca no mundo, tem que ter talento. O resto depende de dedicação e trabalho.

A metodologia de trabalho chamada Scrum, que fomenta a melhoria contínua por meio de ciclos rápidos e periódicos de reavaliação, tem muito a ver com esta abordagem.

Entender a sua “persona”, o seu cliente

Na visão de Jiro Ono, seus funcionários precisam saborear uma comida gostosa, para entender exatamente do que os clientes gostam.

É a sua forma de dizer que sua equipe precisa entender a “persona” do seu negócio, colocar-se no lugar dos clientes, vivenciar as experiências como se fossem eles, para entender seus desejos, anseios e necessidades.

E, assim, atendê-los da forma que eles gostam.

Escolhas, renúncias e simplificação

Nem sempre você se dá conta, mas quando faz escolhas na vida, automaticamente, você faz renúncias.

Temos que saber dizer “não” e Jiro Ono deixa isso muito claro em diversas de suas atitudes e filosofias.

Numa das cenas, um potencial cliente entra para pedir mais informações sobre o estabelecimento e é educadamente esclarecido sobre uma série de restrições:

• “não temos folders ou panfletos”
• “não há entradas ou petiscos, somente sushi”
• “as reservas estão abertas para somente para o mês seguinte”
• “e o preço é ‘a partir de’ 30 mil ienes” (aproximadamente R$1.000,00 em agosto/2016)

Isto é um exemplo bem claro da definição de seu nicho de mercado, posicionamento e segmentação de clientes.

O próprio fato de seu filho mais novo (Takashi Ono) ter deixado de ajudá-lo em seu restaurante para abrir o seu próprio negócio (Sukiyabashi Jiro Roppongi Hills) pode ser interpretado como uma estratégia de diversificação no posicionamento de mercado.

Takashi diz que seu pai tem muito mais anos de experiência como itamae (chef) e que, por isso, seu nível é superior. Em função disso, ele pratica um preço mais acessível.

Por outro lado, há clientes que dizem que se sentem menos pressionados e mais à vontade no restaurante de Takashi, que tem um nível muito similar ao de Jiro Ono e, por isso, preferem ir à filial de Roppongi.

Outra boa lição vem de um aviso que consta no site do restaurante de Ginza:

Numa tradução livre, “Informamos que ligações telefônicas podem não ser atendidas durante o horário de pico. Voltamos a pedir desculpas por qualquer inconveniente que isso possa causar.”

Além do “saber dizer não”, aqui há a um conceito até certo ponto básico, muito ensinado em cursos de gestão e empreendedorismo, mas pouco praticado: dê atenção ao seu cliente atual (os que estão dentro do restaurante), ao invés de buscar novos clientes (os que estão ligando para o restaurante).

Aliás, seria ótimo se as operadoras telefônicas fizessem isso, não é mesmo?

Outros exemplos de aplicação de restrições como forma de garantir o foco e a qualidade do trabalho executado:

• o restaurante fecha aos sábados de noite e aos domingos
• fica aberto somente até 20h30min no jantar
• tem uma pequena quantidade de assentos (10 lugares no balcão)
• um cardápio extremamente enxuto

É claro que se perdem oportunidades ao se definir um nicho de atuação, mas a simplificação e redução de escopo viabilizam o desenvolvimento de uma qualidade ímpar.

Inspeção e Controle de Qualidade

Falando sobre qualidade, nota-se que o próprio Jiro Ono inspeciona pessoalmente a preparação e prova dos pratos.

Outros vários aspectos da rotina, desde a distribuição dos convidados no balcão até a arrumação dos utensílios, são supervisionados pelo chef.

Já seu filho Yoshikazu é o responsável por ir ao mercado de peixes comprar os ingredientes.

O acompanhamento tão próximo (ou até mesmo a execução) dessas atividades aparentemente mais operacionais e não tão importantes, são reflexo da grande ênfase dada à qualidade pelo empreendedor Jiro Ono.

Confiança e especialização da cadeia de fornecedores e parceiros

O chef Jiro trabalha com vários fornecedores de pequeno porte, todos eles altamente especializados no seu ramo de atuação.

Quem cuida de arroz, só cuida de arroz. Quem cuida do camarão, só cuida do camarão. Quem cuida do atum, só cuida do atum.

Um trecho do documentário ilustra bem o nível de exigência do fornecedor de atum:

Ou eu compro o peixe que eu quero, ou não compro nada. Se há dez atuns à venda, só um é o melhor. Eu compro o melhor.

É curioso perceber, e isto não deve ser coincidência, que os fornecedores participantes da cadeia produtiva de Jiro Ono compartilham a mesma visão de segmentação, nicho de atuação e exigência de qualidade.

E todos eles adicionam valor ao produto e serviço final.

Gestão do conhecimento e inovação

Jiro Ono prima pelo tradicionalismo e preservação das suas técnicas. Como já escreveu Paulo Yokota,

(…) Jiro Ono é considerado Tesouro Nacional Vivo, um reconhecimento concedido pela SM o Imperador, depois de um cuidadoso exame do seu currículo, constatando que ele utiliza a técnica mais tradicional no preparo do sushi.

Estes títulos só são concedidos aos grandes artistas que utilizam as técnicas tradicionais nas diversas artes japonesas, como na produção de cerâmicas, produtos têxteis refinados, e outros trabalhos artesanais, que no caso japonês confunde-se com o que existe de mais considerado em arte, e decorre do trabalho manual destes artistas.

Apesar de algumas controvérsias sobre seus métodos rigorosos, temos que admitir seu sucesso no treinamento e na formação de sua equipe.

Seus ex-discípulos hoje comandam restaurantes japoneses famosos: Nakazawa, Mizutani e Takashi.

Nakazawa, seu principal cozinheiro auxiliar na época, contou no filme que precisou preparar 200 tamagoyaki (omeletes japoneses) antes de receber a aprovação de Jiro Ono.

Atualmente, Nakazawa comanda um dos mais badalados restaurantes japoneses em Nova Iorque: o Sushi Nakazawa.

O restaurante de seu filho mais novo, Takashi, o Sukibayashi Roppongi Hills, tem 2 estrelas do Guia Michelin.

E Hachiro Mizutani, ex-funcionário de Jiro, é o chef do Sushi Mizutani, que também tem 2 estrelas no guia francês.

Como se não bastasse, se alguém tem dúvidas sobre a capacidade do filho mais velho, Yoshikazu Ono para assumir o Sukibayashi Jiro, no primeiro ano de avaliação dos críticos do Guia Michelin, quem preparou os sushis foi ele, Yoshikazu, e não Jiro Ono.

Porém, por conta da preservação das tradições, há quem acredite que Jiro Ono é contrário à inovação.

Primeiro, vale lembrar que existe um mito de que as inovações sempre acontecem por meio de uma grande ruptura com os padrões existentes.

Mas, na verdade, boa parte das inovações ocorrem aos poucos, através de pequenas, mas contínuas, evoluções.

Se você aplicar pequenas melhorias incrementais, umas sobre as outras, após decorrido um período de tempo suficiente, terá uma grande evolução.

Basta estar atento às oportunidades. (Falei sobre este assunto no artigo “Inovar com o que já existe. É possível?“.)

O chef Jiro Ono dá pelo menos dois exemplos de inovações incrementais que ele criou:

• o processo de preparo do camarão para sushi, que era deixado pronto antes do turno começar e agora é feito para ficar em perfeita sincronia com o horário da reserva do cliente (e assim ser consumido no auge do sabor)
• a etapa de massageamento do polvo para amaciar sua textura: antes era feita por 30 minutos, mas agora é feita por 40 a 50 minutos, porque o chef observou que desta forma fica com uma textura mais agradável

Para fechar este tópico de gestão do conhecimento, o filme Jiro Dreams of Sushi também é um excelente estudo de caso para os interessados em processos de transferência de conhecimento.

Isso porque é um exemplo clássico da transmissão de conhecimento tácito através da socialização, como definida por Nonaka e Takeuchi no livro Criação de Conhecimento na Empresa.

Como diz o chef Nakazawa em uma de suas passagens:

Tem muita coisa que não se aprende com palavras. Tenho que continuar praticando.

É como andar de bicicleta.

Pensa em abrir seu empreendimento com a culinária japonesa? Veja como montar um sushi delivery.

As polêmicas do filme Jiro Dreams of Sushi

Naturalmente, o filme levantou alguns pontos de controvérsia e polêmica.

Masuhiro Yamamoto, crítico especializado em culinária, conta que identificou 5 características em todos os grandes chefs da gastronomia mundial:

1. Levam seu trabalho extremamente a sério (comprometimento)
2. Buscam evoluir continuamente seus métodos
3. Têm obsessão por limpeza
4. São impacientes, teimosos e pouco abertos a sugestões
5. Têm verdadeira paixão pelo que fazem

Além dessas, segundo o crítico, Jiro Ono é um perfeccionista. Por isso, nem todos se adaptam bem aos seus métodos.

Yoshikazu, seu filho mais velho, confessou que nos primeiros 2 anos trabalhando com o pai, odiava o trabalho e queria desistir.

O chef Mizutani, ex-discípulo de Jiro Ono, que parece nutrir até um certo despeito pelo antigo mestre, também demonstra discordar de alguns de seus hábitos de vida:

(…) se Jiro tem algum arrependimento, ele deve estar louco. (…) Ele deveria deixar Yoshikazu tomar conta do restaurante.

Causou muita estranheza, principalmente na cultura ocidental, a cena em que Jiro Ono relata o que disse ao seu filho Takashi, quando ele resolveu abrir a filial do restaurante em Roppongi:

“Você não tem mais casa para voltar.”

Parece duro demais, e é, mas Jiro justifica sua atitude dizendo que confiava no filho, porque ele estava pronto. “Se não estivesse, jamais teria concordado com a abertura da filial.”

Jiro Ono considera uma estupidez quando os pais dizem aos filhos “Você pode voltar se não der certo.” e acha que isto favorece o fracasso.

Ele sabe que cria polêmica com sua forma de pensar. A educação rígida e as privações que a vida lhe trouxe, ajudaram a moldar essa lado inflexível de sua personalidade.

Outro ponto, que talvez passe despercebido, é a falta de mulheres na equipe de Jiro Ono.

Existe um mito, já bastante combatido, mas que ainda persiste, de que mulheres não podem fazer sushi.

Quando perguntado nesta entrevista ao The Wall Street Journal – Why Can’t Women Be Sushi Masters?, sobre o porquê da ausência de mulheres no filme, Yoshikazu Ono, respondeu:

A razão é porque as mulheres menstruam. Ser profissional significa ter um padrão constante nos seus pratos, mas como as mulheres menstruam, têm períodos de desequilíbrio no seu paladar. Por isso, elas não podem ser sushi chefs.

Bem, polêmicas à parte, o documentário inspirou e continua inspirando muitas pessoas.

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Depoimentos sobre o filme Jiro Dreams of Sushi

Convidei personalidades de destaque no tema culinária japonesa a darem um depoimento falando sobre o documentário, respondendo a esta pergunta:

“Qual a cena ou ensinamento mais marcante que o filme deixou para você?”

Cada um tem a sua forma particular de enxergar o mundo, não cabendo resposta certa ou errada.

E é exatamente essa diversidade de perspectivas que desejo compartilhar com você.

Telma Shimizu Shiraishi – Restaurante Aizomê (SP)

O filme Jiro Dreams of Sushi ilustra lindamente dois conceitos fortemente enraizados na cultura japonesa: ikigai e geido.

Ikigai é aquilo que dá sentido à nossa vida, nosso propósito e o que realizamos que nos traz satisfação. Jiro san extrapola isso ao máximo, literalmente vivendo através do que faz. No Japão os artistas e artesãos que se dedicam extraordinamente ao seus ofícios são considerados tesouros vivos. A muitos espanta a idade avançada e a vitalidade desse senhor, mas a mágica está exatamente na experiência e em toda uma longa vida dedicada à sua arte.

Geido significa a busca, o caminho: Jiro san sublima o processo a um ponto em que não é o sushi o que realmente importa, mas o que faz a diferença é o tanto que ele põe de si e como o faz tão dedicadamente. É lindo quando testemunhamos uma vida devotada com tanta paixão a sua busca pelo sublime.

Telma decidiu transformar sua paixão em profissão, tornando-se chef e proprietária do aclamado restaurante japonês Aizomê, praticando uma culinária fundamentalmente artesanal, de base tradicional, com uma apresentação muito própria e afetiva.

Cesar Hasky – Restaurante Ten Kai (RJ)

Achei o filme fantástico. É uma demonstração da pura tradição do nigiri: mercado de peixe, escolha de peixes frescos, delicadeza, movimentos suaves e harmônicos, manipulação mínima do pescado.

Para Jiro, o sushi é mais do que uma obra de arte: é uma verdadeira jóia, algo insubstituível. Isso é fundamental para o sabor: o carinho e o amor que ele passa para o sushi.

Jiro Ono tem um nome reconhecido no mundo inteiro. Sua disciplina e a perpetuação da sua tradição estão personificadas no filho que dará continuidade ao seu trabalho.

Cesar Hasky é restauranter e proprietário do Restaurante Ten Kai (RJ), inaugurado em 1994. Apaixonado pela culinária e cultura nipônica, estudioso e grande entendedor de peixes, escolhe pessoalmente os pescados usados no restaurante, comandado pelo filho Chef Elie.

Edson Nao Hara – Chef dos Restaurantes Teiki (RJ) e Japa B (RJ)

O que realmente chama e prende a atenção é a essência do que é ser realmente cozinheiro e amar de corpo e alma a profissão. É praticamente impossível não admirar a postura de trabalho desse senhor.

Se escolheu essa profissão (ou qualquer outra), faça acontecer. Como Jiro-san diz: “você não tem uma casa para voltar”.

Mesmo após mais de 70 anos na profissão, ele ainda acredita que precisa melhorar sempre, chegar no topo. Mas como Jiro-san diz: ninguém sabe onde o topo é. Sempre é possível melhorar para entrar no caminho do Shokunin.

Nao Hara é consagrado chef de restaurantes japoneses, consultor e empreendedor. Esteve por décadas à frente do tradicional restaurante Shin Miura e agora comanda dois restaurantes japoneses no Rio de Janeiro: Teiki e Japa B.

Sany Mizuki (Makoto) – Chef do Restaurante Miako (RJ)

O filme me fez lembrar de quando morei, estudei e trabalhei no Japão. Durante os quatros que passei lá até me formar em culinária japonesa, em 1993, senti na pele o que é um sistema muito rigido: você tem que fazer por merecer ser ensinado.

Hoje sinto que tudo valeu a pena. Agradeço muito ao meu mestre e aos meus pais por terem me proporcionado essa experiência.

Procuro aplicar no meu trabalho o lema de Jiro-san: sempre buscando melhorar.

Sany é chef do tradicional Restaurante Miako (RJ), fundado por sua mãe em 1972. Formou-se em culinária japonesa no Japão e busca preservar a harmonia da culinária japonesa, mas cultivando novas tendências.

Hiro Ozono – Professor de Culinária Japonesa e Chef do Bar do Japonês Prainha (SP)

O filme Jiro Dreams of Sushi é realmente algo muito motivador. Você entra na cultura japonesa e percebe como o Itamae transforma a gastronomia como sua filosofia de vida.

O ponto mais importante do documentário é a forte missão que o Itamae-San Jiro possui na vida que é exatamente elaborar com perfeição os seus sushis.

O ensinamento mais marcante que me deixou realmente muito motivado foi perceber que quando temos uma missão muito forte em nossas vidas tudo conspira em nosso favor. Isso nos dá uma direção ao significado da vida.

Hiro é apaixonado por culinária Japonesa e empreendedorismo. Ajuda empreendedores como a Tamires Nogueira (depoimento mais abaixo) que pretendem abrir algo relacionado à culinária japonesa com suas dicas e opiniões em seu blog: Sushibilidade.com.

Ricardo Juneck – The International Institute Culinary Of Japan

A cena do filme do Jiro que pra mim é impactante é aquela em que ele diz que para ser respeitado você tem que dedicar a sua vida.  Também sua humildade pra nós é um exemplo quando ele diz que ainda está aprendendo.

Sua dedicação à sua profissão vem em primeiro lugar, tanto que ele relata que era um estranho em casa (por trabalhar muito).

Jiro Ono nos deixa um legado: de  humildade, de determinação (temos que nos superar todos os dias) e de amor, pois quando colocamos o amor no que fazemos vem o resultado e a excelência.

Para mim, chef Jiro san é uma lenda viva…

Nao precisa ser fácil, basta valer a pena.

Chef Juneck vive ao sul de Nagoya, Aichi-ken, Japão, onde atua como food stylist, consultor, chef, professor de gastronomia e diretor da The International Institute Culinary Of Japan. Participa de diversos eventos nacionais e internacionais e foi o primeiro brasileiro a conquistar o reconhecimento de Sushi Chef Ichi-dan no sushi, conquistado na World Cup Sushi Japan 2014.

Aldo Paladino Onida – Professor de Culinária Japonesa Tradicional

O que mais me marcou foi sua frase: ‘Quanto mais eu pratico, mais vejo que tenho muito que aprender.’

Um mestre com 90 anos falar isso é admirável. É uma prova da distância que separa o pensamento oriental e ocidental.

Aldo é professor de culinária japonesa, especializado em ensinar a fazer sushi como entretenimento, diversão e arte, mas de maneira profissional e com as técnicas tradicionais japonesas fundamentais para o aprendizado correto. Ministra cursos de sushi e sashimi em Florianópolis, Rio de Janeiro, Curitiba e São Paulo.

Tamires Santos Nogueira – Buffet para Eventos SushiNogue (SP)

Jiro é claramente um homem especial. Ele diz em um momento do filme uma frase que eu sempre levo comigo: ”vou continuar melhorando até chegar ao topo, mas ninguém sabe ao certo onde é o topo”. Então, nunca devemos parar de treinar, aprimorar.

Acredito que a culinária tem poderes especiais na vida das pessoas. Exijo bastante de mim em meu trabalho, estudo, reinvento pratos, crio coisas novas, observo meus clientes para entender a melhor forma de agradá-los e atendê-los, sempre buscando a excelência.

Aprendi que nós não temos que buscar sermos melhores do que alguém, a não ser nós mesmos. Então temos que adquirir essa postura para nós mesmos, não tem a ver com ninguém mais. Prosperar, mas sem diminuir o próximo.

Jiro é um exemplo de trabalhador que é apaixonado pelo que faz, e na culinária, se você não amar o que faz… nunca seu alimento será gostoso o suficiente… porque nunca haverá amor no que você produz, e sem amor, produzimos apenas o mínimo que se é esperado de nós, e isso é o que todos fazem.

A culinária é bastante sensível. As pessoas precisam comer e fazer aquela expressão especial, um efeito sonoro (hmmm) seguido de um sorriso, que representa paz e satisfação. Não tem a ver apenas com dinheiro, tem a ver com dedicação, amor, atenção, zelo para com as pessoas que são servidas.

Sempre temos que buscar melhorar, como Jiro diz “quando você acha que já sabe tudo, você descobre que está enganado”. Como ele também fala, “não tem a ver com dinheiro”, tem a ver com fazer com excelência. Retorno financeiro é um bônus, um retorno justo e agradável. Mas não é o que move.

Procuro fazer a cada dia na minha empresa um sushi e temaki melhor do que fiz ontem e, para isso, para prosperar, é necessário muito mais do que estar preocupado com retorno financeiro.

Busque dar o seu melhor, e nunca pare! Há sempre muito mais para ser feito, muito mais para ser aprendido, muito mais para prosperar e contribuir.

Tamires é formada em educação física e sempre gostou de fazer sushi em casa como hobby. Decidiu fazer o curso do professor Hiro Ozono (depoimento mais acima) e desde 2012 tem seu próprio negócio de delivery e buffet de comida japonesa para eventos, o SushiNogue, em Itapeva (SP).

[Atualização de 14/09/2019] Tamires lançou em 2019 seu primeiro ebook: Receitas do SushiNogue.

Vitor Hugo – PratoFundo

O cuidado e a dedicação na escolha e preparo dos ingredientes. Apesar de aparentarem uma simplicidade carregam complexidade, cada etapa do menu foi pensada e planejada. A relação entre harmonia e fluxo visto como se fosse uma música é a melhor descrição, como o filme demonstra.

Mas talvez a essência da filosofia de Jiro-san seja que independente do seu objetivo é imprescíndivel empenho e o desejo de sempre evoluir com ele.

Receita de mochi com anko e morango – PratoFundo

Vitor é farmacêutico-bioquímico, gastrônomo e mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Ensina a Ciência da Comida de maneira simples, divertida e muito deliciosa através do site PratoFundo, um dos vencedores brasileiros para o YouTube NextUp Brasil 2016.

Fernanda Iervolino – Sushi a La Carte

O filme é mesmo incrível… Eu assisti mais de três vezes e assistiria mais três. O que me marcou foi a exigência do Jiro quanto ao ponto certo do tamagoyaki. A gente fica se perguntando: “será que precisa ser tão perfeccionista assim?”, mas depois fica claro que Jiro é movido pela paixão, e, onde há paixão, não há limites para a perfeição e também não há cansaço que vença as inúmeras tentativas de se chegar ao mais alto escalão das expectativas pessoais.

E digo pessoais porque a relação de Jiro com o sushi é uma experiência de vida, vai muito além da experiência profissional. O nível de exigência que ele impõe a si mesmo e sua equipe é fruto de muito amor. Basta ver a bagagem de orgulho que ele carrega naquele singelo sorriso.

Então, eu que já tive a oportunidade de ministrar cursos de sushi para centenas de pessoas, sempre digo: pratiquem, pratiquem muito, porque não é em uma tarde que se constrói um sushiman; façam uma, duas, três… dez vezes se necessário, para chegar ao ponto que consideram perfeito, e se isso for feito com amor, a satisfação virá.

Porque toda vez que a gente acerta uma coisa que parecia impossível, a alegria é tão grande que dá vontade de acertar outra vez, e assim nasce a perfeição, como nasceu no momento em que o assistente de Jiro, enfim, acertou o tamagoyaki.

Fernanda é professora do curso de design da UFSC, apaixonada por sushi e estuda o assunto há mais de 10 anos. Depois de trabalhar em restaurantes em Florianópolis, ministrou cursos presenciais entre 2006 e 2013. Atualmente, transmite seus conhecimentos no blog Sushi a La Carte porque acredita que todos podem fazer sushi em casa sem segredos.

Breno Mendes Longarço (Gourmet-san) – Especialista em Restaurantes Japoneses

Quando eles discutem sobre o arroz e o fornecedor de arroz do Jiro conta que vieram outros restaurantes querendo comprar o mesmo arroz. Mas aí o fornecedor, rindo, disse que não adiantaria, pois eles jamais saberiam como preparar o arroz como o Jiro.

Quando o Jiro comenta que o pessoal hoje em dia é muito aficionado pela parte gorda do atum, mas que o real sabor do atum está no akami (nas costas, a parte mais vermelha).

Quando o aprendiz dele disse que ficou fazendo tamagoyaki por 3-4 meses sem parar e o Jiro sempre achava uma defeito e que quando ele acertou ele caiu no chão chorando.

Breno mantém o Gourmet San, o maior blog em Português especializado em reviews e análises de restaurantes japoneses, com a proposta de oferecer ao público fã de comida japonesa uma fonte confiável de informações detalhadas e fotos sobre o que esperar de cada experiência gatronômica.

Sinopse: Jiro Dreams of Sushi (O Sushi dos Sonhos de Jiro)

Jiro Dreams of Sushi conta a história de Jiro Ono, 85 anos de idade, considerado por muitos como o maior sushi chef do mundo. Ele é o proprietário do Sukiyabashi Jiro, restaurante especializado em sushi, que possui apenas 10 lugares, localizado em uma estação de metrô de Tóquio.

Apesar de suas aparências humildes, é o primeiro restaurante de seu tipo a ser premiado com as 3 estrelas do Guia Michelin.

Amantes de sushi de todo o mundo fazem verdadeiras peregrinações, com reservas caríssimas e feitas com meses de antecedência, por um lugar no cobiçado sushi bar de Jiro.

Jiro Dreams of Sushi é uma reflexão profunda e elegante sobre trabalho, família, cultura, perfeccionismo e paixão pela profissão.

Veja o trailer:

Você pode assistir o filme Jiro Dreams of Sushi completo e legendado na NetFlix ou comprar o DVD na Amazon:

Em Outubro de 2016 será lançado o livro Sushi: Jiro Gastronomy, com as descrições de cada tipo de sushi, acompanhadas dos comentários de Jiro Ono e uma bela fotografia de página inteira.

Você vai aprender as estações do ano em que o sushi é melhor servido, os métodos corretos de comê-lo, como e quando usar condimentos.

Fontes de Referência

• Página oficial do restaurante Sukibayashi Jiro: possui lindas fotos e todas as informações necessárias se você desejar fazer uma reserva no restaurante.
• Comentários diversos sobre o documentário: nesta rede social de filmes, é possível conhecer o que diversas outras pessoas acharam sobre o documentário Jiro Dreams of Sushi.
• Crítica – O Sushi dos Sonhos de Jiro (David Gelb, Documentário, 2011): aborda outros aspectos interessantes sobre o filme, faz um apelo com razão (“Mesmo que filmes sobre culinária não sejam para seu paladar, dê uma chance para esse documentário.”) e tem uma bela composição das imagens dos tipos de sushi.
• O filme (e a lição) do Jiro Sushi: também aborda as lições sobre trabalho que o filme traz. Gostei muito da última lição, que faz referência a um pensamento que é popularmente atribuído a Aristóteles, mas foi cunhado por Will Durant em seu livro The Story of Philosophy: “Somos o que repetidamente fazemos. A excelência, portanto, não é um feito, mas um hábito.”.
• Jiro Ono (chef): página na Wikipédia com um breve (breve mesmo) resumo de sua vida.
• Jiro’s Sushi Musical Movement: vídeo com o cardápio de Jiro Ono comparado a movimentos musicais.
• Zac Efron Miraculously Got a Reservation at Jiro’s Sushi Restaurant: o ator americano conta em entrevista como conseguiu uma reserva de última hora no Sukibayashi Jiro.
• Sukiyabashi Jiro – worlds best sushi?: retrata uma refeição no restaurante do filho mais novo de Jiro, Takashi Ono.
• Sukibayashi Jiro: neste post completíssimo, incluindo a cronometragem dos pratos, Jen, uma blogueira de Boston registra suas experiências gastronômicas pelo mundo. Gentilmente, autorizou a publicação da belíssima composição de fotos que ela criou com os sushis que experimentou.
• Sushi Mizutani: neste artigo que infelizmente não possui fotos pois o restaurante não permite câmeras, Jen compartilhou sua visita ao restaurante de Hachiro Mizutani, um ex-discípulo de Jiro Ono, que também figura no documentário e parece nutrir até um certo despeito pelo mestre.
• How Jiro’s Apprentice is Making His Mark as a Sushi Chef: um vídeo que mostra como Daisuke Nakazawa, aprendiz de Jiro que ficou famoso por seu tamagoyaki, tem conquistado respeito e admiração como um dos principais sushi chef de Nova Iorque, incluindo criando um estilo por ele denominado “New York-mae”, em contraposição ao estilo tradicional “Edo-mae”.
• #jirodreamsofsushi: coletânea das fotos marcadas no Instagram com a hashtag do filme.
• A Refinada Arte da Preparação do Sushi: artigo de Paulo Yokota falando sobre o filme, o título de Tesouro Nacional Vivo de Jiro Ono e algumas características da culinária japonesa.

Você já viu o documentário Jiro Dreams of Sushi? Compartilhe com a gente qual foi a cena ou ensinamento mais marcante do filme com você. É só escrever nos comentários abaixo. Obrigado!

PS1: gostou do estilo do texto? Você pode escrever textos como estes com o curso Produção de Conteúdos Memoráveis.

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