Entrevista com o Professor de Culinária Japonesa Aldo Paladino – Parte 3

Olá,

Tudo bem? Esta é a terceira parte da entrevista com o professor Aldo Paladino.

Vou sempre trazer como convidados pessoas que atuam no ramo da culinária japonesa, que possam contribuir com informações de valor para quem gosta de fazer comida japonesa em casa, como você.

Aldo Paladino Onida é professor de culinária japonesa, especializado em ensinar a fazer sushi como entretenimento, diversão e arte, mas de maneira profissional com as técnicas tradicionais japonesas fundamentais para o aprendizado correto.

Nesta terceira parte da entrevista, o professor Aldo Paladino fala sobre um tema delicado: quais são os restaurantes de comida japonesa que seguem as tradicionais técnicas japonesas de preparo? Clique na imagem abaixo para assistir.

Paladino Chef ministra cursos de sushi e sashimi em Florianópolis, Rio de Janeiro, Curitiba e São Paulo.

Transcrição da entrevista com Aldo Paladino – Parte 3

Fabrício: Que tipo de dica você daria para uma pessoa que vai para um restaurante japonês e ela tem curiosidade para saber se aquele restaurante segue, ou não segue, as técnicas tradicionais japonesas?

Aldo Paladino: A sua pergunta é uma pergunta complicada… Uma vez me perguntaram isso… Me chamaram de ateu. Aí eu falei que não sou ateu, sou agnóstico. Aquele que não crê, mas não duvida. Eu não posso dizer que não tem, e nem posso dizer que tem, porque não frequento.

A: O que eu tenho visto, e é dito pelos alunos nesses anos todos em que tenho militado nisso, é que muitos poucos seguem os padrões.

A: Uma das coisas fundamentais na cultura japonesa é que ela tem muito padrão. É uma cultura muito militarizada, muito cheia de cuidados, porque… muito japonês para pouco espaço… então é tudo feito muito minuciosamente. Existem os padrões.

A: Para você ter um padrão, existem algumas regras para eu considerar o que é um restaurante japonês. Nem vou ser tão rigoroso, porque os peixes que existem lá não existem aqui.

A: Arroz… arroz gelado… já estaria descartado, porque no Japão, no restaurante japonês, não se come arroz gelado. Japoneses não comem arroz gelado, vou deixar isto bem claro. O shari tem que estar levemente morno, em temperatura ambiente.

A: O tane, aquela cobertura do peixe, tem que estar entre 3ºC e 5ºC. Ela é gelada.

A: É exatamente (o contraste) entre o gelado e o morno, que traz a ideia do quente, vamos dizer assim, para não ficar muito literal.

A: A gente não vê isso. A gente vê buffet, rodízios. Eles são produzidos em massa. Eles tem que ter refrigeração. Como se refrigera? Colocando tudo gelado. Então este é um ponto que já descaracteriza a originalidade.

A: O hosomaki (aquele makimono com a alga por fora). No Japão, são seis pedaços, aqui são oito.

A: No Japão, você não vê sushi com sashimi. São coisas diferentes, tempos diferentes, modos de comer diferentes.

A: O nigiri e os makimonos podem estar juntos. Não devem, mas podem estar juntos. Mas, jamais, você deve colocar um sashimi, por exemplo, porque fica sem critério de qual eu vou comer primeiro.

A: Então você vê a dificuldade: buffet, comida a quilo, sushi gelado, a algo emborracha, porque a alga nori não pode ser úmida, ela vai ficar emborrachada…

A: O corte do tane, o kioshigiri, em que você pega 4 x 2 dedos, o próprio arroz tem que ter um formato arredondado em cima e reto em baixo. Então, são padrões.

A: Então, são padrões.

A: Alguns restaurantes que eu já fui… o Sushi Kiyo em São Paulo, do Carlos Alberto Watanabe, que procura estar mais próximo do que se pode chamar de tradicional japonês.

A: Agora… que peixe você coloca na boca de seus clientes? Panga, tilápia? Começa por aí. Nenhum peixe de rio ou peixe criado dessa maneira seria ideal.

A: O salmão que é muito pouco consumido nos sushiya japoneses, ele é mais consumido no Brasil do que propriamente o atum, que também não é um atum japonês, até pela cor.

A: Então, a pergunta é difícil. Acho que tem pouquíssimos. Tem o Azumi no Rio de Janeiro, o próprio Sushi Leblon, que depois que o Pepê morreu se descaracterizou.

A: O que a gente vê bastante, Fabrício, é o sushi americano. Este, sim, tem bastante.

F: Você conhece o restaurante Ten Kai aqui no Rio, Aldo?

A: O Ten Kai eu não conheço, mas já ouvi falar. Numa aula um aluno me falou: “olha professor, o Ten Kai é bem isso que o senhor falou”. Então, se o Ten Kai tem esses procedimentos, parabéns!

A: Da mesma forma, ouço falar do Jun Sakamoto, que faz uma cozinha contemporânea, que não perdeu a essência, que é importante fazer.

A: Queria deixar claro isso… não tem que ser aquela coisa ritualística japonesa, porque não dá. A gente não está no Japão. A cultura japonesa é muito diferente da nossa. Mas não é ser ritualístico, é você seguir alguns padrões.

A: Então, como eles mesmos dizem, o sushi é a comida que não vai longe. Nem tudo você pode fazer em nome dele.

F: Vale quando você tiver espaço na agenda, Aldo, conhecer aqui no Rio o Ten Kai e o restaurante Miako também. São dois restaurantes tradicionais japoneses que seguem essa sua linha de pensamento.

A: Por isso que eu não posso ser radical: não tem. Eu não conheço. Como você está me orientando, ótimo! Vou buscar saber.

A: Meu pai e minha mãe gostam. Eles aí no Rio, vou dar a dica para eles. Eles me conhecem e vão poder dizer: “vamos lá”. Aí eu vou e será uma honra!

Espero que você tenha gostado! Quer ver algum convidado numa próxima entrevista? Sugira nos comentários. 🙂

Abraços,
Fabrício Fujikawa