Entrevista com o Professor de Culinária Japonesa Aldo Paladino – Parte 2

Olá,

Tudo bem? Esta é a segunda parte da entrevista com o professor Aldo Paladino.

Vou sempre trazer como convidados pessoas que atuam no ramo da culinária japonesa, que possam contribuir com informações de valor para quem gosta de fazer comida japonesa em casa, como você.

Aldo Paladino Onida é professor de culinária japonesa, especializado em ensinar a fazer sushi como entretenimento, diversão e arte, mas de maneira profissional com as técnicas tradicionais japonesas fundamentais para o aprendizado correto.

Nesta segunda parte da entrevista, Aldo explica sua visão sobre o motivo da culinária japonesa ser tão pautada em técnicas detalhistas e minuciosas.

Fala também sobre sua escolha em seguir (e ensinar) as técnicas tradicionais da cozinha japonesa, os motivos que levaram para esse caminho e o que o mantém apaixonado pela crença do aprimoramento contínuo:

“É se aprimorando, repetindo, que se chega à excelência”.

Paladino Chef ministra cursos de sushi e sashimi em Florianópolis, Rio de Janeiro, Curitiba e São Paulo.

Transcrição da entrevista com Aldo Paladino – Parte 2

Fabrício: Aliás, você tocou num ponto importante: você é conhecido por defender as técnicas tradicionais da culinária japonesa. Por que você escolheu essa linha e que desafios você encontra nessa sua linha?

Aldo Paladino: O ofício do cozinheiro é aprender técnicas. Cozinhar não é um ato intuitivo. Isto eu aprendi com os japoneses. O cozinheiro tem que conhecer técnicas: como você constrói uma faca, como você deve cortar o peixe com uma técnica de aproveitamento tendo um mínimo de perda.

A: Isto vem de uma cultura do não-desperdício. Como no Japão as coisas não podem ser desperdiçadas, desde 1 século, 1 século e meio atrás, é uma cultura que se formou. É um país sujeito a terremotos e desastres naturais, como o tsunami que recentemente aconteceu, as pessoas estão preparadas para essas adversidades.

A: Então é um povo que aprendeu através das necessidades. Tanto que na época da 2a Guerra Mundial havia a expressão “a vida de broto de bambu”, que enverga, mas não quebra.

A: Eles nos passam uma técnica muito aprimorada, de uma coisa muito bem feita. Isto é que é fascinante. Cozinhar não é um ato intuitivo. Zico, Romário, os grandes atores, pintores, eles tinham técnica.

A: O Zico, que é um deus no Japão, não tinha apenas habilidade e intuição. Ele tinha técnica. Esta talvez seja a grande diferença entre a culinária japonesa e a culinária da intuição, do não-aprimoramento.

A: Isto é que eu acho fascinante e fantástico: fazer as coisas baseadas em técnica.

A: Veja o exemplo do nigirizushi: existe a técnica dos 2 dedos por 4 dedos. É um aproveitamento, mas ao mesmo tempo é uma forma de padronização. O shari, o arroz, tem uma gramatura X.

A: Então isto tudo é fascinante: sem perdas, com aproveitamento, e com estética. Mas isto não é um trabalho intuitivo, é um trabalho de aprimoramento.

A: A beleza da estética japonesa, o wabi, a beleza da moderação, do quanto mais simples, mais bem feito, é fascinante. Eu segui essa linha porque o que a gente está vendo está cada vez pior.

A: Eu não gostaria de parecer uma pessoa fechada ao novo. Não sou fechado. Acho que você não pode ficar preso a algo e pronto. A gastronomia é fusão, a gastronomia é multicultural.

A: Agora, o que você deve usar para fazer a fusão harmônica? É misturar alimentos? Não. Isto é amador, é feito em casa, no fim-de-semana, entre amigos, com vinho ou cerveja, enfim…

A: O cozinheiro profissional precisa saber fazer a junção de ingredientes que tenham harmonia dentro do conceito francês de textura, aroma e sabores. É isto que eu sigo.

A: Eu brinco dizendo para as pessoas que vão comer meu sushi que elas vão comer um sushi diferente, que é o original. É isso que tento buscar.

F: Perfeito. Legal, Aldo. Inclusive, nessa linha dos exemplos que você deu, o próprio Oscar do basquete era conhecido porque após os treinos normais ficava treinando os arremessos de longa distância.

F: Por isso que ele era conhecido como o “mão santa”. Então, praticar realmente faz muita diferença, mesmo para aquelas pessoas mais talentosas.

A: Uma coisa é você aprender técnica sem talento. Outra coisa é você aprender técnica com talento. Um garoto que joga bola num condomínio, se ele não for diferenciado, ele não será profissional. Porque não adianta ter a intuição, ele tem que aprender a técnica.

A: O Mão Santa era o Mão Santa porque tinha um diferencial. Enquanto todo mundo fazia o mesmo, ele ficava lá, treinando. O Zico (eu falo o Zico porque sou Flamengo, tá?) era o Zico porque ele ficava depois dos treinos batendo falta, batendo pênaltis, então, se tornou o Zico.

A: Cozinheiro é assim. O grande desafio que eu sempre tive foi fazer a técnica do katsuramuki, aquela em que você pega a faca usuba e corta o daikon (nabo) como se fosse uma folha de papel. É impressionante que eu consigo fazer, mas eu descubro todos os dias que eu fazia errado antes.

A: Como diz o mestre Jiro, eu nunca vou chegar à perfeição. Ninguém vai. Mas o aprimoramento faz a diferença. É isso que um profissional faz. O japonês diz: “se aprimorando, repetindo, é que se chega à excelência”.

Espero que você tenha gostado! Quer ver algum convidado numa próxima entrevista? Sugira nos comentários. 🙂

Abraços,
Fabrício Fujikawa