Olá,
Tudo bem? Esta é a primeira de uma série de entrevistas que passarei a divulgar. Trarei como convidados pessoas que atuam no ramo da culinária japonesa, que possam contribuir com informações de valor para quem gosta de fazer comida japonesa em casa, como você.
Nosso primeiro convidado é Aldo Paladino Onida, professor de culinária japonesa, especializado em ensinar a fazer sushi como entretenimento, diversão e arte, mas de maneira profissional com as técnicas tradicionais japonesas fundamentais para o aprendizado correto.
Nesta primeira parte da entrevista, o professor Aldo Paladino fala sobre como tudo começou: sua formação em gastronomia francesa e o início de seu interesse pela cozinha japonesa.
Paladino Chef ministra cursos de sushi e sashimi em Florianópolis, Rio de Janeiro, Curitiba e São Paulo.
Transcrição da entrevista com Aldo Paladino – Parte 1
Fabrício: Olá, eu sou o Fabrício do Site Cozinha Japonesa e hoje trago para nossa entrevista o Aldo Paladino. Ele é um professor de culinária japonesa que ministra cursos em Florianópolis, Rio de Janeiro, Curitiba e São Paulo. Aldo, bom dia! Mais uma vez, muito obrigado por abrir sua agenda para falar com a comunidade do site Cozinha Japonesa. Tudo bem?
Aldo: Bom dia! Tudo bem, tudo ótimo. É uma honra falar para o site Cozinha Japonesa. Acho que é um dos pioneiros na divulgação deste nosso ofício tão complicado.
F: Verdade… a honra é toda nossa Aldo, imagina! Para você se apresentar, que tal se você falasse um pouquinho para nossa audiência como começou o seu interesse pela culinária japnoesa?
A: Olha, eu tenho uma formação clássica em cozinha francesa. Fiz 2 cursos no SENAC. Em 1984 e depois refiz o curso em 1997. Tive a honra de aprender na fonte com os cozinheiros franceses. Dali, procurei uma especialização, que fui conhecer nos EUA, onde vivi um tempo.
A: Foi quando conheci o sushi. Já ouvia falar, mas não tinha conhecimento. Fui fazer um estágio numa cozinha americana que, na verdade, era um restaurante japonês (ou dito japonês). Aí segui absolutamente apaixonado, porque trabalhei diretamente com o sushiya-san e fiquei encantado com aquela coisa minuciosa, muito bem-feita, muito detalhista, que é feita como que para ele mesmo, sem aquele perfil de “vou fazer para um monte de gente”, de comida para vender. Era como se ele estivesse fazendo para ele, para a família dele, para as pessoas que estão em volta.
A: Aquela técnica, aquele amor, aquilo me contagiou e eu disse “é isso que eu quero fazer”. É este tipo de culinária, de cozinha, que quero praticar. Depois fui estudar, fui aprender a cultura. Porque comida é cultura. Se você vê uma preparação, aquela gastronomia “fala” sobre a cultura do povo.
A: Veja o caso do Japão: uma ilha fechada aos estrangeiros, o que eles poderiam usar? Usavam o que a Terra poderia dar. No caso, do mar vinham os peixes, e naquele espaço de montanhas e pequenos arrozais, o arroz. A soja fermentada, enfim. Dali, eles fizeram uma gastronomia diferenciada, que é uma excelência no mundo, e muito mal compreendida por sinal.
A: Venho há bastante tempo ministrando cursos, e mais recentemente fazendo eventos, tentando aos poucos disseminar a cultura do Nihon Ryoori, a cozinha japonesa mais próxima do original.
Veja as outras partes da entrevista:
- Parte 2 da entrevista com Aldo Paladino: o papel das técnicas tradicionais na culinária japonesa
- Parte 3 da entrevista com Aldo Paladino: quais são os restaurantes tradicionais japoneses?
- Parte 4 da entrevista com Aldo Paladino: como gostar de comida japonesa, mesmo odiando peixe cru?
- Parte 5 da entrevista com Aldo Paladino: a diferença entre a cozinha profissional e a cozinha amadora
Espero que você tenha gostado! Quer ver algum convidado numa próxima entrevista? Sugira nos comentários. 🙂
Abraços,
Fabrício Fujikawa
Bom dia Fabrício, parabéns por essa iniciativa, com a sua experiência e desses profissionais de alto nível da culinária japonesa, cada vez mais nos aprimoramos e mesmo tão somente desenvolvendo pratos para nossa família, nos ajudará muito e certamente “vamos ficar bons nisso” obrigado amigo e sucesso sempre!!!
Caro Aluisio,
Desculpe-me pela demora na resposta. Seu comentário tinha ido por algum motivo desconhecido para “spam” e eu não tinha percebido.
O Aldo Paladino é mesmo um professor realmente bastante engajado nessa causa das técnicas tradicionais japonesas. Recentemente, foi anunciado pelo governo japonês que haverá uma “certificação” para os cozinheiros da gastronomia japonesa, similar ao que já existe para as artes marciais.
Eu acho positivo; é um sinal de amadurecimento do mercado profissional da culinária japonesa.
Abraços,
Fabrício
Q ótimo. Gostei muito!
Que bom, Mi! Obrigado por acompanhar nossa comunidade!
Abraços,
Fabrício
Olá, gostaria de saber quando o Sr. Aldo Paladino estará ministrando curso aqui em Curitiba?
E quanto será o investimento?
Obrigado!!
Boa noite Marcelo,
Tomara que ainda dê tempo, mas a próxima turma em Curitiba é amanhã, 11/jul. Segundo as informações do site, o investimento é de R$ 350,00 (produtos e apostila inclusos) – R$ 105,00 de inscrição e o restante R$ 245,00 ao fim do curso).
Para mais informações: Site do Espaço Culinário Paladino Chef e Facebook do Espaço Culinário Paladino Chef.
Sucesso com a culinária japonesa!
Abraços,
Fabrício
Muito interessante, manda mais, rsrsrss …
Abraços!
Oi Rita,
Que bom que está gostando! Já, já, vou publicar as partes 3 e 4 da entrevista.
Abraços!
Fabrício
Já fiz uma aula com o Aldo em Copacabana e sinceramente esperava muito mais fiquei decepcionada!
Olá Ana,
Lamento pelo ocorrido, mas agradeço o feedback e detalhamento posterior (a questão do salmão ainda com a embalagem do supermercado e o sabor do arroz). Encaminhei ao Aldo, que também agradeceu, e o avisarei sobre a publicação deste comentário.
Abraços,
Fabrício
Prezado Fabrício, realmente não podemos agradar a todos, mas o meu objetivo não é agradar, mas ensinar. Em primeiro lugar, antes de criticar publicamente, a pessoa deveria dirigir suas criticas ao objeto delas, mas é mais fácil assim pois não dá o direito ao contraditório. Quanto as criticas ao meu trabalho, acho motivadora e fundamental para minha própria evolução e aperfeiçoamento. Quando a pessoa recebe as informações do curso, recebe um conteúdo programático e, portanto, sabe exatamente o que será ensinado. A decepção fica a cargo das expectativas de cada um, mas cabe algumas considerações: Em primeiro lugar, sigo o conceito tradicional, ou seja, não ensino americanizações como “hots”, “cream cheeses” e outras preparações inexistentes no Japão. A aluna em questão reclamou do arroz “que ela não gostou” Isso é uma expectativa pessoal, porque não faço o shari para ninguém gostar, até porque são grandes quantidades e, por determinação da Vigilância Sanitária, não posso usar o hangiri; ensino como se faz e explico como ele deve ser, portanto uma opinião sem qualquer critério fundamentado. Gosto pessoal, portanto, irrelevante; a outra critica foi em relação ao “salmão na embalagem de supermercado”, o que já demonstra completo desconhecimento de normas sanitárias! O salmão, que vem do Chile, é transportado em câmaras frigoríficas em baixíssima temperatura e depois armazenado para seu resfriamento ser adaptado a temperatura de corte para que possa ser porcionado e embalado. Depois de cortado, o peixe é embalado á vàcuo para que o ar seja retirado e ele não ser contaminado! No Rio, por razões de adaptação , eu compro o pescado e mantenho na embalagem e só abro na hora exatamente para que o mesmo tenha pouquíssimas chances de contaminação bacteriana. Tais recomendações são fundamentadas em orientação de nutricionistas. Desde já agradeço pela oportunidade de explicar e nesses anos de profissão, felizmente, o saldo é esmagadoramente positivo.
Olá Aldo, obrigado pelos esclarecimentos. Esses fatos podem ser desconhecidos de muita gente, mesmo. Eu também não sabia dessa questão da proibição do hangiri pela Vigilância Sanitária, nem da questão da melhor preservação do salmão dentro da embalagem.
Olá Fabrício, realmente não dá para conversar com uma pessoa arrogante assim!
Ola Ana veja nosso novo trabalho d escola de Gastronomia Rio de Janeiro , novas aulas com conteúdos diferentes de sushi e sashimi.
Muito obrigado pelo comentário!
Um abraço,
Fabrício
Adoro sushi e achei interessantíssimo escutar palavras de um expert. Obrigada por tudo que vc faz.
O professor Aldo Paladino realmente possui muito conhecimento e mantém-se firme à linha tradicional da culinária japonesa. Que bom que gostou, Sandra!
Um abraço,
Fabrício
OTIMA
Muito obrigado pelo comentário, Sebastiana!
Um abraço,
Fabrício
Olá Fabrício!
Parabéns pela entrevista!
Estou encantada com o trabalho que vocês fazem aqui no site…muito feliz por fazer parte e ter a oportunidade de aprender um pouco mais da cultura através da gastronomia.
Grande abraço
Bom dia Fabrício tomei conhecimento dessa entrevista fazendo uma pesquisa e quero te parabenizar pela entrevista com o prof Aldo Paladido que tiva a honra de fazer um workshop com ele aqui no Rio de Janeiro. Figura da melhor qualidade e proficionalismo irreparável. Parabéns pela entrevista.
Forte abç.