A diferença entre a Cozinha Profissional e a Cozinha Amadora

Olá,

Tudo bem? Nesta última parte da entrevista, o professor Aldo Paladino compartilha sua visão sobre as diferenças entre a cozinha profissional e a amadora, fala sobre um recente hábito polêmico que a fotografia digital e as redes sociais ajudaram a criar, e sobre como curtir fazer comida japonesa em casa. (Veja aqui todas as partes da entrevista.)

Aldo Paladino Onida é professor de culinária japonesa, especializado em ensinar a fazer sushi como entretenimento, diversão e arte, mas de maneira profissional com as técnicas tradicionais japonesas fundamentais para o aprendizado correto.

Vamos lá? Clique na imagem abaixo para assistir.

Paladino Chef ministra cursos de sushi e sashimi em Florianópolis, Rio de Janeiro, Curitiba e São Paulo.

Transcrição da entrevista com Aldo Paladino – Parte 5

A diferença entre a Cozinha Profissional e a Cozinha Amadora

Aldo Paladino: Qual a diferença entre a cozinha profissional e a cozinha amadora? Os japoneses respeitam muito isso.

A: Quando você vai num restaurante japonês, de qualquer especialidade, não precisa ser um sushi-ya, tal como na França, você não muda o prato.

A: Aquele prato é assim porque foi originalmente feito assim.

A: Aqui no Brasil eu tenho visto muito isso das pessoas irem nos restaurantes, tirarem fotos, postarem e criticarem.

A: Ninguém entra num avião e diz para o comandante “Olha só, não dá para ir pela praia, porque eu queria ver o mar?”.

A: Aqui no Brasil a gente tem essa dificuldade de entender o trabalho do profissional.

Fabrício: Inclusive, até para deixar claro, o objetivo meu com o Site Cozinha Japonesa não é, de maneira nenhuma, ensinar, como você faz, de forma profissional para as pessoas.

F: Pelo contrário, é meu hobby fazer culinária japonesa em casa e estou apenas compartilhando com quem gosta de fazer comida japonesa em casa também.

F: Nessa linha, você como profissional do ensino de culinária japonesa pelo Brasil, tem alguma dica ou orientação que você gostaria de passar para quem gosta de fazer comida japonesa em casa?

A: Comer é litúrgico. No passado, na Grécia e em Roma, era o Convivium e o Simposium.

A: Convivium vinha da ideia de conviver: as pessoas sentavam à mesa e conviviam. Era o momento de conversar.

A: Eu tenho origem italiana. Uma das marcas características da minha família sempre foi essa de sentar à mesa, de conversar, de discutir, de brigar, de fazer “DR”… é bem assim.

A: A melhor comida é aquela comida que nos dá prazer. Que é feita com carinho; que o namorado faz para a namorada; que o marido faz para a mulher; que a mulher faz para o marido. Sem se preocupar em ser minucioso como um profissional tem que ser.

A: O amador… o máximo que pode acontecer é não ficar aquela coisa toda, mas se for feito com amor, todo mundo vai gostar.

A: Como você disse: o objetivo não é ter esse rigor, nem ficar muito preocupado em fazer como eu vou fazer, ou como um cozinheiro profissional vai fazer.

A: Mas, ter alguns critérios.

A: “Vou comprar peixe.” Cuidado com o peixe… cuidado na forma de manusear… cuidado na forma de guardar e armazenar.

A: As hortaliças, ver se elas estão com uma cor legal, se estão esteticamente bonitas.

A: Porque o resto é prazer. Comer é um ato de prazer.

A: Apenas acho que a gente tem que dividir o que é profissional e o que é amador, porque o resto é feito com amor mesmo, com aquele espírito de fazer e a pessoa dizer “Huummmm…”.

A: Às vezes, nem está tão bom. E não quero dizer que tudo que eu faço seja bom, não. Eu também sou muito rigoroso e a gente não acerta sempre.

A: Não é conselho… faça com carinho. Não precisa ter a técnica do kioshigiri… não precisa se esmerar em fazer um corte preciso… isso, deixa para o profissional.

A: Divirta-se!

A: Quanto mais a gente tiver um site como o seu, que tem um monte de receitas, um monte de dicas, um monte de coisas… Siga aquilo ali em paz!

A: Porque essa é a melhor cozinha: aquela que a gente faz com amor.

F: Queria te agradecer mais uma vez por você abrir um espaço na sua agenda para falar com a gente. Vou colocar no vídeo o link do seu site (http://paladinochef.com/).

A: Tem também o meu Facebook, quem quiser acessar, é Paladino Chef. Tem fotos, muitas dicas, muito toque cultural, porque eu gosto muito… muita coisa do Japão, enfim… é isso.

A: Eu que tenho que agradecer o espaço. Muito mais do que você a mim, você está abrindo portas para um velho ranheta que fica reclamando aos quatro ventos, mas de vez em quando é bom ouvir a gente (risos).

F: (risos) Que isso… Aldo, muito obrigado e até a próxima!

A: Abraços para todos. Tchau!

Espero que você tenha gostado! Que tal tirar um dia do seu próximo fim-de-semana e dedicar à fazer comida japonesa em casa? Chame os amigos. É um barato!

Abraços,
Fabrício Fujikawa