Escolher um peixe para sushi e sashimi dá um certo receio, insegurança, porque a escolha tem que ser certeira: o peixe tem que estar muito, muito fresco.
Já parou para pensar como uma aparentemente simples decisão de escolher um peixe é complexa? Quando escolhemos 1 peixe, automaticamente deixamos vários peixes de lado. Ao dizermos “sim” a 1 peixeiro, falamos “não” para vários outros.
(Isso sem falar na questão de ter que escolher ali, na hora, “ao vivo”, com o peixeiro esperando, com outras pessoas olhando… É tenso, mesmo.)
E se a escolha for errada? Está em risco toda a programação da refeição e a sua saúde!
Na verdade, tomar qualquer decisão é assim: há o risco da escolha errada. E é isso que gera o medo, a insegurança de fazer a escolha.
Mas existem orientações simples, que você pode seguir para escolher peixe fresco para fazer sushi e sashimi em casa:
- Os olhos devem estar claros e transparentes. Não podem estar opacos, leitosos ou afundados, sem vida;
- As guelras devem estar vermelhas, de cor forte. Não podem estar acinzentadas, nem viscosas;
- A carne deve ser firme: ao ser apertada com o dedo, precisa “voltar para o lugar”;
- A barriga também deve ter firmeza, não pode estar muito mole;
- As escamas devem estar brilhantes, deixando o peixe bonito, e não devem sair com facilidade;
- Muito importante, o cheiro tem que ser suave, gostoso, um cheiro leve de maresia. Não pode ter um cheiro forte, desagradável.
Vamos ver nestas imagens algumas comparações de características de peixes frescos e outros nem tanto.
Neste vídeo abaixo o chef Adriano Kanashiro do Restaurante Momotaro também dá boas dicas de como escolher o peixe.
Por último, se mesmo seguindo as orientações, quando você chegar em casa e for preparar o sushi ou sashimi, ficar na dúvida sobre o frescor do peixe, não use para sushi ou sashimi. Faça grelhado ou assado, mesmo. Não coloque em risco sua saúde.
Mas, antes disso, repasse pelas orientações e tente identificar qual delas você deixou de observar. Pior que uma decisão equivocada é não reconhecer o erro e deixar de aproveitar a oportunidade de aprender com ele.
Fontes consultadas:
Veja também:
Obrigado por fazer parte de nossa comunidade!
Um abraço,
Fabrício Fujikawa
Site Cozinha Japonesa
PS1: técnica sem prática pouco serve. Então, pratico, pratico e pratico. Eu, mesmo que não vá comprar peixe, se passar por uma peixaria, dou uma olhadinha lá e fico vendo se o peixe está fresco.
Olá, Fabrício,
excelentes dicas para não errar ao adquirir o peixe para o sashimi.
Obrigada!
Oi Aquemi,
Que bom que gostou das dicas para excolher peixe. Uso sempre e funciona!
Abraços,
Fabrício
Bom dia Fabrício ,
Adorei as dicas .
Voce poderia me dar uma dica de como cortar o peixe para fazer sashimi ,eu fçao do meu jeito mas não fica bonitinho como restaurante
Abs
Suely
Olá Sueli,
Tudo bem? Que bom que gostou destas orientações para escolher peixe para sashimi. Neste vídeo é mostrada uma boa técnica de filetagem de peixe e corte para sashimi.
Espero que seja útil e agradeço por fazer parte de nosso grupo!
ᐧ
Abraços,
Fabrício
Fabrício, obrigada pelas orientações. Estou repassando para algumas amigas minhas.
Carmem
Olá Carmem,
Que bom que gostou destas técnicas para escolher peixe fresco. Seria ótimo se suas amigas também fizessem o cadastro em nosso boletim de receitas japonesas. 🙂
Muito obrigado por fazer parte de nosso grupo!
Abraços,
Fabrício
Olá
Fabrício
Obrigado pelas dicas estou começando A comer sushi sashimi queria saber se tem um peixe específico ou qualquer peixe Serveria?
Olá Sara,
Olha, eu sempre cresci escutando que peixe para sushi e sashimi tem que ser peixe de água salgada, porque os peixes de água doce tem mais chance de estarem contaminados. Além disso, eles tem um cheiro de barro forte. Mas, é fato que tenho visto muitos restaurantes com sashimi de Saint Peter (que acho que é a Tilápia).
Fica até muito bonito, mas eu ainda prefiro seguir com a linha de comer só sushi e sashimi de peixe de água salgada, que também é a orientação que o professor Aldo Paladino passou em sua entrevista para nosso site.
Muito obrigado por fazer parte de nosso grupo! Fique sempre à vontade para compartilhar suas dúvidas e sugestões.
Abraços,
Fabrício
Olá Fabrício, gostei do seu novo email com dicas da escolha do peixe, eu não compro peixe assim, pois tento comprar logo o filé do salmão. Gostaria se possível que se você tiver conhecimento e achar interessante de fazer um outro post de como escolher um bom filé, como cortar e nos passar algumas dicas das peças cortadas do que fazer. Tenho um pouco de noção, mas ainda estou começando. Acho que esse post seria interessante, pois penso na facilidade das coisas hoje.
Olá David,
Sim, sem dúvida, hoje em dia é até incomum comprar peixe inteiro. Ainda mais se for o salmão, que costuma ser grande.
Bem, se você puder, o ideal é escolher um salmão inteiro com essas dicas deste email e depois pedir para o peixeiro abrir e cortar seu filé.
Se isto não for possível, seguem algumas dicas sobre como escolher filé de salmão nesta outra matéria.
Mesmo que o salmão já esteja filetado, procure observar outros peixes da loja para ver se o estabelecimento costuma trabalhar com peixes frescos ou não, tudo bem?
Abraços,
Fabrício
Todas as dicas da escolha do peixe são muito boas! Parabéns pelo site e por todo o trabalho desenvolvido. Legal mesmo!
Ola!
Para o Temaki grelhado. Quanto tempo posso guardar o salmão, grelhado, na geladeira?
Olá Roseli,
Muito obrigado pela participação. Olha, para o uso caseiro, eu já guardei por 2 dias sem problemas, já que o peixe fica inteiramente grelhado. Claro que não fica tão saboroso como o peixe feito na hora, mas ficou bom.
Um abraço,
Fabrício
Obrigado Fabrício, estava precisando mesmo desta dica. Abraços!
Muito obrigado pelo comentário, Mauro! Que bom que gostou desta dica para escolher peixe fresco. 🙂
Um abraço,
Fabrício
Boa tarde,
Adorei as dicas, existe um peixe que eu adoro em especial, porem é meio dificil de achar, é o peixe prego, que tem um sabor delicioso, porem por ser muito oleoso, dá uma dor de barriga depois, o que muitos ate pensam que é porque o peixe estava estragado. Tem alguma dica especial de preparo para este peixe e como escolher ele (quando achar para vender?).
Parabens adorei a materia
Olá Sandro,
Muito obrigado pelo comentário. Olha, nunca ouvi falar de cuidados especiais no preparo do peixe prego. Mas todas as fontes citam que deve ser consumido com moderação. Um exemplo aqui. Esta matéria também é interessante e mostra as diferenças entre os principais peixes brancos encontrados em restaurantes japoneses.
Acho que o segredo é realmente a moderação. 🙂
Um abraço,
Fabrício
Olá, bom que usa peixe para fazer comida. Deve saber bem sobre isto tudo, como o cheiro também. Peixe maritimo bom cheira a mar, aquele odor de maresia.
São muito bons comentários. Eu procurando dicas sobre incidência de vermes em cada época do ano. Principalmente dos pescados regionais.
Muito obrigado pelo comentário e participação, Go-san!
Um abraço,
Fabrício