No Japão, hora do jantar. Que tal comida japonesa? Tem gente que nunca provou, mas torce o nariz e tem os que adoram. São seguidores convictos que não mudam o cardápio.
O sushi nasceu como um lanche rápido, um “fast food”, para ser comido com a mão mesmo, como ainda fazem muitos japoneses. O prato se popularizou, ganhou o mundo e se transformou.
No Brasil, é servido até em churrascarias. Em Tóquio, onde foi criado há 300 anos, é uma forma de arte. Ao visitar um restaurante, como o do chef Masato Furuya, a gente descobre outras diferenças. Aqui não existem rolinhos como “Califórnia” ou “Filadélfia”.
Em compensação, o chef serve 50 opções de peixes e frutos do mar, que variam conforme a estação, para que estejam sempre bem frescos. A raiz-forte também é fresca, moída na hora.
Para fazer o sushi perfeito, são necessários anos de treinamento. O chef Furuya aprendeu em casa, com o pai, que tinha a mesma profissão.
Enquanto prepara com precisão cada peça, ele aproveita para acabar com um mito: de que mulher não pode fazer sushi. Ele conta que o balcão onde trabalha era considerado sagrado, portando vedado às mulheres.
“Por preconceito, inventaram essa história de que as mulheres têm mãos quentes. Eu preciso baixar a temperatura das minhas mãos o tempo todo em um pote de água gelada, para não estragar o peixe. Se posso fazer isso, uma mulher também pode”, ele diz.
O que chega à mesa, é uma obra-prima. Não apenas pelo saber, mas também pela aparência. Parece uma pintura colorida. Todo esse trabalho cuidadoso pode ser estragado, se a gente não souber como comer o sushi.
Por isso, o chef Furuya nos dá uma rápida lição de como apreciar o prato que se tornou símbolo do Japão.
Lição número 1: jamais — sob hipótese alguma — molhar o arroz no shoyu. Isso pode destruir o bolinho ou deixar o sushi muito salgado. Os japoneses molham só um pedaço do peixe. O chef mostra como fazer isso de forma fácil: a gente deve deitar o sushi de lado. Um palito encosta no peixe e outro no fundo do sushi. É só rodar um pouquinho a mão e a gente consegue encostar somente o peixe no shoyu.
Lição número 2: não se deve temperar o shoyu com gengibre e raiz forte, como os brasileiros fazem. O gengibre deve ser comido antes do sushi, e de vez em quando durante a refeição, porque limpa a boca e abre o paladar para os sabores que a gente vai experimentar. A raiz forte já foi colocada pelo chef durante a preparação. Não precisa mais.
Lição número 3: os rolinhos também não devem ser molhados no shoyu. O jeito certo é usar gengibre como um pincel para temperá-los com um pouquinho de molho de soja.
Lição número 4: os peixes gordurosos, como o atum, devem ser comidos por último. O sushi mais apreciado pelos japoneses é feito da barriga do atum. É também o mais caro. Uma peça dessas deve custar R$ 20. Se colocar muito shoyu, só vai se sentir o gosto do molho, não vai apreciar o gosto de peixe. Deve ser uma molhada rápida.
O chef diz que as pessoas não devem se sentir intimidadas por essas regras. O objetivo é aproveitar o sushi, apreciar como os japoneses conseguiram transformar uma simples mistura de arroz e peixe cru em um prato cheio de sabores delicados e sutis.
Nos restaurantes de primeira linha no Japão, um pratinho com 20 sushis custa US$ 350. Há restaurantes mais baratos.
Matéria publicada originalmente pelo Bom dia Brasil: Chef japonês ensina a etiqueta correta para se comer sushi.
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