Sa-shi-su-se-so – O “beabá” dos temperos japoneses
Creio que muitas pessoas que estejam um pouco familiarizados com os temperos japoneses devem ter ouvido falar no “sa-shi-su-se-so”. Cada uma dessas sílabas corresponde a um ingrediente, além da ordem que devem ser incorporados no preparo de um prato. Sa vem de “Satou” que é o açúcar. Shi vem de “Shio” que é o sal. [...]
Creio que muitas pessoas que estejam um pouco familiarizados com os temperos japoneses devem ter ouvido falar no “sa-shi-su-se-so”. Cada uma dessas sílabas corresponde a um ingrediente, além da ordem que devem ser incorporados no preparo de um prato.
Sa vem de “Satou” que é o açúcar.
Shi vem de “Shio” que é o sal.
Su vem de “Su” que é o vinagre.
Se vem de “Seiyu”, forma arcaica de japonês que hoje se lê “Shoyu” que é o molho de soja.
So vem de “miSSO” que é a pasta fermentada e salgada de soja.
A ordem de entrada destes ingredientes deve ser obedecida para que os sabores fiquem bem impregnados na comida. Existe uma explicação física para isso. Tentarei explicar de maneira bem simplória. Por exemplo, caso o sal ou shoyu sejam incorporados primeiro vai ocorrer um fenômeno parecido com água e óleo, um não se mistura ao outro, ou seja, quando o açúcar for acrescentado ele não consegue mais “penetrar” na comida.
Já o shoyu e missô por serem fermentados são colocados por último por serem muito suscetíveis ao calor, mudando seu sabor e aroma.
Para ingredientes que ficaram de fora da lista como o saquê (bebida alcoólica fermentada de arroz), ele deve ser introduzido antes do açúcar na comida. Já o mirin (bebida licorosa e adocicada a base de arroz) deve ser acrescentado por último, depois do missô.
O uso ou não de algum destes ingredientes também é marcado por regionalidade. Na comida refinada de Kyoto que teve origem com as comidas servidas à família imperial no tempo em que era capital japonesa, evita-se o uso de açúcar, molho de soja escuro e missô com sabor muito intenso. Por outro lado, a região de Kanto que inclui a cidade de Tokyo, o sabor da comida tende a ser bem mais forte.
Fonte:Just Hungry, Gourmet Navigator e fotos daqui.
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